Cuisson des Viandes
Sommaire
Comment préparer la viande pour la cuire ?
S’assurer de respecter le temps de cuisson pour atteindre la température de cuisson souhaitée ne suffit pas. Il est important de préparer la viande avant de la cuire. Si vous envisagez de cuire un filet mignon, par exemple, ou un magret de canard, nous vous conseillons de sortir votre viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire afin qu’elle ne soit pas gelée et d’éviter le risque d’un choc thermique qui pourrait rendre la chair plus raide. Si vous faites une marinade avant grillade ou cuisson à la plancha par exemple, alors laissez mariner les morceaux de viande pendant environ une heure avant de les cuire.
Il existe une grande variété de méthodes de cuisson de la viande. La norme actuelle veut que l’on diminue la consommation de viande par souci écologique et ainsi que pour notre santé. Mais les effets de la viande sur notre santé sont en réalité très différents selon le type de cuisson employé.
Cuisson au barbecue et grillades
La cuisson au barbecue est la méthode de cuisson la moins saine. Dès que le soleil se lève, les barbecues sortent et les saucisses et brochettes font partie du jeu. Un bon moment qui ne doit toutefois pas être répété trop fréquemment. La cuisson au feu de bois n’est en effet pas la meilleure pour notre santé, car la viande est cuite sur une grille et en contact direct avec les flammes. La viande caramélise, puis est cuite jusqu’à ce qu’elle devienne noire par endroits. Ce processus provoque une réaction enzymatique qui entraîne la formation d’acrylamides et d’hydrocarbures. Ces derniers sont cancérigènes.
Fritures
Attention également aux fritures. Quel est le point commun entre les nuggets de poulet cuits dans une friteuse, le canard cuit dans la graisse d’oie et les filets de bœuf cuits au beurre ? Le problème est que, si la graisse confère à la viande un aspect croustillant, elle ne doit être utilisée qu’avec modération.
Dans le cas de l’huile, il est bien connu que lorsqu’elle est chauffée suffisamment longtemps et à des températures trop élevées, elle peut provoquer le cancer. Le même problème se pose pour le beurre. S’il est cuit trop longtemps, il devient brun et nocif pour l’organisme.
Cuisson vapeur
La cuisson à la vapeur et en papillote est le mode de cuisson le plus sain pour la viande. Il est extrêmement bien adapté aux viandes blanches (poulet et dinde, …) et quelques recettes à base de viandes rouges sont à découvrir ainsi que la cuisine exotique.
La méthode pour ne pas manger une viande qui est un peu fade ? Utilisez des herbes aromatiques et des épices. Si vous n’êtes pas habitué à la cuisson à la vapeur, essayez de préparer des ragoûts. L’avantage de la vapeur est qu’elle fournit une chaleur uniforme et maintient la température à 100 degrés maximum, ce qui permet à l’aliment de conserver la majorité de ses nutriments.
Cuisson au four et à l’eau bouillante
La cuisson au four de la viande est une excellente alternative, surtout si la portion est importante. Même si elle détruit les vitamines B, la cuisson au four permet de préserver les sels minéraux.
La cuisson au four à basse température revient à la mode. La viande est cuite dans un four à une température inférieure à 120° pendant plusieurs heures. Elle gagne en saveur et est cuite uniformément tout en conservant ses qualités nutritionnelles. Pot-au-feu, blanquette et autres recettes traditionnelles sont des plats qui mijotent pendant des heures. Ce mode de cuisson est particulièrement approprié lorsque la viande est filandreuse et offre des avantages pour la santé.
Quatre points de cuisson de la viande
La viande à l’issu de la cuisson peut être peut être bleue, saignante, à point ou bien cuite. Pour réussir la cuisson de votre viande : à chaque point de cuisson correspond un temps de cuisson. Lorsque vous faites cuire de la viande, c’est le moment où se produit la « réaction de Maillard » : les protéines et les sucres contenus dans la viande interagissent les uns avec les autres pour colorer la viande et rehausser ses saveurs, tandis que les jus se caramélisent autour de la viande et que la chaleur pénètre progressivement au cœur de la viande. Il est crucial de contrôler cette réaction afin d’atteindre la température de cuisson souhaitée, qui dépendra de la durée de la cuisson.
- Bleu : la viande est cuite jusqu’aux bords, puis crue au cœur.
- Saignant : la viande est cuite jusqu’aux bords, mais encore rouge au cœur, et son jus permet l’évacuation du sang.
- À point : rose au centre
- Bien cuit : sans sang, ni jus, la viande est cuite jusqu’au cœur qui n’est pas rose
La sur-cuisson de la viande n’est pas recommandée du point de vue de la saveur car la viande perd ses caractéristiques de texture et de goût.
Saler avant ou après la cuisson ?
Saler les aliments avant ou après la cuisson est une question controversée. En effet, le sel est hydrophile, c’est-à-dire qu’il fixe l’eau. Il va donc absorber le jus de la viande. Cela signifie que si vous saupoudrez la viande de sel avant la cuisson, elle deviendra sèche. La réponse dépend du type de viande que vous cuisinez : si la viande est fine, la saler en fin de cuisson est une bonne idée ; si elle la viande est épaisse, ajoutez le sel avant la cuisson, puis passez directement à la cuisson, sans avoir à attendre que le jus s’écoule.
La méthode pour tester le niveau de cuisson
Une astuce de chef pour déterminer le niveau de cuisson de la viande : appuyez sur la viande avec un doigt pour déterminer la résistance ressentie. En fait, la viande oppose une résistance selon sa cuisson. Lorsque la pression sur la viande est semblable à la pression sur la base du muscle de son doigt avec le pouce qui touche :
- l’index, la viande est bleue
- le majeur, la viande est saignante
- l’annulaire, la viande est à point
- l’auriculaire, la viande est bien cuite
Une fois le degré de cuisson désiré atteint, laissez la viande se reposer et s’attendrir.