Entrecôte

Bien choisir votre entrecôte

L’entrecôte provient du même morceau que la côte de bœuf, c’est-à-dire le milieu de train de côtes qui est un muscle couvrant les vertèbres dorsales situé entre la 5ème et la 11ème côte. C’est une viande dite persillée car ses fibres sont entremêlées de petits sillons de graisses. Elle fait partie aussi des viandes à fibres courtes qui sont parmi les plus tendres. L’entrecôte est très appréciée des amateurs de viandes tendres, saignantes et savoureuses.

Contrairement à la côte de bœuf, l’entrecôte est désossée. Demandez à votre boucher de vous découper une pièce suffisamment épaisse d’environ 2 à 2,5 cm, une belle entrecôte peut peser jusqu’à 600g. Si elle est pour deux personnes, demander une entrecôte d’environ 400g. De retour de chez votre boucher, conservez votre entrecôte jusqu’à trois jours dans son papier dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur.

Pensez à la sortir du réfrigérateur pour la laisse à température ambiante au minimum 30 minutes avant de la cuire.

Cuisson de l’entrecôte à la poêle

Faites chauffer votre poêle à feu bien vif. Choisissez de préférence une poêle en acier ou en fonte. Huilez légèrement l’entrecôte de boeuf, puis salez et poivre. Saisissez votre entrecôte 2 à 3 minutes de chaque côté, elle sera ainsi saignante. Si vous la préférez à point, faites cuire 2 à 3 minutes supplémentaires.

Ne piquez pas l’entrecôte pour la retourner, utilisez une spatule ou une pince pour éviter que le jus ne s’échappe.

Cuisson de l’entrecôte au barbecue

Pour cuire votre entrecôte au barbecue à bois, prévoyez entre 45 minutes et 1 heure de préparation, le temps d’obtenir des braises bien rouges pour que la viande ne cuise pas dans les flammes. Quand les braises commencent à se former, placer la grille au-dessus pour qu’elle ait aussi le temps de bien chauffer.

Pendant ce temps, n’oubliez pas de sortir votre entrecôte de boeuf du réfrigérateur au moins 30 minutes avant sa cuisson de manière à ce qu’elle revienne à la température ambiante et qu’elle ne subisse pas un trop grand choc thermique.

Déposez l’entrecôte sur la grille chaude du barbecue à l’aide d’une pince ou d’une spatule pour qu’elle garde tout son moelleux.

Pour une cuisson saignante, laissez cuire votre entrecôte 2 à 3 minutes sur chaque face. Poursuivez la cuisson 2 minutes supplémentaires de chaque côté si vous désirez une cuisson à point.

Sur un plat de service chauffé au préalable, laissez reposer quelques minutes votre entrecôte salée, poivrée et enveloppée dans du papier aluminium. Le jus de la viande se répandra ainsi plus uniformément.

Manger une entrecôte de boeuf : recettes

L’entrecôte est vraiment savoureuse tout simplement lorsqu’elle est servie nature, accompagnée de fleur de sel et de poivre du moulin mais elle se satisfait également très bien d’un beurre parfumé, d’herbes de Provence, ou bien d’une sauce tartare, béarnaise ou à base d’échalotes et de vin rouge telle que la sauce marchand de vin.

Quelques pommes de terre grenailles ou country potatoes feront sans aucun doute l’unanimité pour savourer cette entrecôte.