Cuisson des Poissons & Fruits de Mer

Espèces et saisonnalité

Il est possible de profiter des bienfaits des poissons et des fruits de mer durant toute l’année. Selon les saisons de pêche, vous allez pouvoir varier les plaisirs grâce à une très grande diversité d’espèces marines.

Trois catégories d’espèces principalement sont pêchées par les pêcheurs :

  • les poissons
  • les crustacés
  • les coquillages

Afin de respecter le rythme de reproduction des espèces marines, les pêcheurs respectent une saisonnalité. Par exemple, ne vous étonnez pas si vous ne trouvez pas de bar sur les étals de votre poissonnier durant l’été : sa saison de pêche idéale pour respecter ce poisson court de novembre à mars.

Si l’on peut consommer des crevettes durant toute l’année, sachez que la période idéale pour les consommer est en novembre et décembre. Concernant le cabillaud, achetez-en plutôt de mars à mai, la coquille Saint-Jacques en décembre, le colin de février à juin.

Les poissons

Comment reconnaître un poisson frais ?

Pour être sûr que votre poisson soit bien frais, choisissez-le s’il est entier avec une peau brillante, ferme et colorée. Assurez-vous que l’œil est brillant et bombé et que les branchies sont encore humides et rouges ou rosées.

Si le poisson est déjà présenté en filets, vérifiez que la chair est bien blanche ou rosée, ferme et brillante avec éventuellement des reflets nacrés.

Comment conserver le poisson ?

Si vous avez acheté un poisson frais vidé et nettoyé, conservez-le pas plus de 2 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Si vous avez acheté un poisson entier, non vidé, il est à consommer le jour même.

Quelle saison pour quel poisson ?

Il n’y a pas que les fruits et légumes pour lesquels il est nécessaire de respecter un calendrier, les poissons aussi ont leurs saisons.

Durant le printemps, préparez vos recettes de cuisine pour déguster cabillaud, cardine, lotte, turbot, sole, colin, saumon, etc.

L’été est la saison idéale pour les poissons bleus tels que thon, anchois, sardine, maquereau, mais aussi pour d’autres poisson tels que saumon, cabillaud, congre, etc.

A l’automne, dégustez surtout dorade grise, hareng, sardine, thon blanc, etc.

Pour les jours froids d’hiver, demandez à votre poissonnier lieu, merlan, cardine, églefin, morue, bar, sole, cabillaud, colin, lotte, etc.

Les coquillages

Comment garder les coquillages frais ?

Si vous achetez des coquillages frais, veillez à ce qu’ils restent vivants jusqu’à leur conservation et qu’ils soient consommés dans les 24 heures suivants la pêche.

Pour des coquillages bien frais et vivants, choisissez-les fermés. S’ils sont entrouverts, ils doivent se refermer si vous les touchez.

Comment conserver les coquillages ?

La plupart des coquillages peut se conserver quelques jours au frais, c’est-à-dire où il fait moins de 10°C : cave, garage, balcon, ou bac à légumes du réfrigérateur. Demandez à votre poissonnier la date de pêche pour savoir combien de temps vous pouvez les conserver. Demandez-lui également qu’il vous les recouvre de goémon ou bien utiliser un linge humide. Veillez à mettre un poids sur les huîtres, les coquilles St Jacques et les pétoncles de manières à ce que les coquilles ne s’ouvrent pas et qu’elles ne perdent pas leur eau.

Quand déguster les coquillages ?

Pour déguster les coquillages au meilleur de l’année, voici quelques indications pour les plus courants.

La coquille Saint-Jacques se déguste de préférence en décembre mais sa saisonnalité court d’octobre à mars. Bien que disponibles sans problème durant toute l’année, les moules et les coques seront plus gustatives de septembre à février. Pour préserver l’espèce, il est préférable de ne pas en consommer durant le printemps et l’été. La saison des ormeaux est un peu plus longue : profitez des saisons les plus fraîches pour en manger car ils ne sont plus pêchés pendant l’été. Les pétoncles sont consommées toute l’année mais c’est de novembre à février que vous dégusterez les meilleures.

Les crustacés

Comment garder les crustacés frais ?

Lorsque vous achetez des crustacés frais tels que le homard, le tourteau ou la langouste, assurez-vous tout d’abord qu’ils sont tout juste sortis d’un vivier et qu’ils sont donc vivants.

Les crevettes et les langoustines sont quant à elles stockées sur de la glace.

Les langoustines sont souvent vendues glacées, assurez-vous alors qu’elles aient bien toutes leurs pinces.

Les crustacés vivants achetés vivants seront un meilleur gage de fraîcheur. Cependant, si vous les avez achetés cuits assurez-vous qu’ils aient conservés une odeur maritime agréable car, bien que cuits, ils restent malgré tout fragiles et ne peuvent se conserver trop longtemps.

Quand déguster les crustacés ?

Langoustine : avril à août principalement et toute l’année

Tourteau : juin à novembre

L’araignée de mer : décembre à août