Cuisson du Homard

cuisson homard

Choisir le homard

Le homard est parmi les crustacés préférés des français au moment des fêtes de fin d’année. Européen ou américain, bleu ou rouge, la chair logée dans la tête, la queue et les large pince sont tout simplement délicieuse. Le homard doit avoir entre 6 et 10 ans pour atteindre une taille suffisante pour être pêché, et il doit toujours être acheté vivant, ce qui en fait un crustacé rare et coûteux.

Profitez du printemps et de l’été pour déguster les meilleurs homards bretons ou européens. Le homard américain, moins cher mais moins réputé, peut se trouver durant toute l’année car il est conservé en vivier. Le homard s’achète avec ses pinces attachées mais vérifiez que sa queue, repliée sous son corps, est bien mobile dès qu’il est saisi.

Comptez environ 500 à 600 g de homard par personne pour un plat principal, donc un homard de 1 kg convient pour 2 personnes.

Une fois hors de l’eau, consommez votre homard dans les 24 h. Conservez-le enveloppé dans un linge humide dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Préparation

Pour une cuisson au court-bouillon, le homard doit rester entier avec les élastiques aux pinces.

Si vous désirez le faire griller, le homard toujours vivant doit être coupé en deux dans le sens de la longueur. Retirez le petit sac de gravier de couleur noir situé dans la tête. Tordez vers l’arrière les deux grosses pinces et brisez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie par exemple

Cuisson du homard

Cuisson du homard à l’eau bouillante

Faites bouillir une grande quantité d’eau salée de manière à ce que le homard y soit totalement immergé. Lorsque l’eau bout, saisissez le homard par le dos et plongez-le tête la première. Comptez 20 minutes de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition pour un homard de 800 g à 1,2 kg, 30 minutes pour un homard de 2 kg. La cuisson terminé, sortez le homard de l’eau et laissez-le refroidir avec de la découper.

Cuisson du homard grillé

Pour faire griller un homard, il est nécessaire au préalable de le couper vivant en deux puis de marteler légèrement les pinces de manière à ce qu’elles cuisent bien. Disposez le homard dans un plat, côté chair vers l’extérieur. Enduisez les pinces et les deux moitiés de homard (carapace et chair) d’un peu d’huile d’olive, salez et poivrez. Placez dans un four  préchauffé à 240°C et actionnez la fonction grill, laissez griller 8 minutes, puis retournez les morceaux et laissez encore griller environ 3 minutes. Le homard est cuit lorsque la chair se détache facilement de la carapace.

Vous pouvez bien sûr faire griller votre homard sur un beau feu de bois dans votre cheminée ou bien sur un barbecue. Disposez la grille à environ 15 cm des braises et laissez griller le homard, préparé de la même manière qu’au four, entre 10 et 15 minutes.

Manger du homard : recettes

Dégustez votre homard grillé nature, ou bien accompagné de beurre salé, de beurre citronné ou bien encore d’une sauce au porto. Avec un peu de riz ou des frites, c’est royal !

Le homard cuit au court-bouillon sera délicieux seul ou servi sur un plateau de fruits de mer. Accompagnez-le alors de l’incontournable mayonnaise maison ou bien de l’une de ses déclinaisons telles que la mayonnaise à la russe (parfumé au vinaigre d’estragon et au raifort). Si vous voulez épatez vos convives jusqu’au bout, servez donc votre homard avec une sauce armoricaine.

En gastronomie française, deux grands classiques qui méritent d’être dégustés sont le homard thermidor qui sera cuit au four ou bien la bisque de homard qui est potage dans lequel on peut intégrer les têtes de homard qui n’ont pas été consommées lors d’un autre repas.