Cuisson du Haddock

Comment choisir du Haddock ou de l’Aiglefin

L’aiglefin (ou églefin) est un poisson assez facilement reconnaissable grâce à sa ligne noire latérale et à sa tâche gris foncé située juste au-dessus de le nageoire pectorale. Il possède une chair blanche légèrement rosée assez fine et goûteuse proche de celle du cabillaud.

Ce poisson peut bien sûr s’acheter frais, mais il est également très apprécié lorsqu’il est fumé et salé ou saumuré. On le trouve alors sous le nom de haddock. La chair n’est plus rosée mais orangée car il est la plupart du temps teint par un colorant végétal, le rocou, qui lui donne cette couleur si caractéristique.

Profitez des mois de janvier à mars pour déguster de l’aiglefin frais. Si vous l’acheter entier, vérifier que Que le corps est rigide, que sa ligne latérale et sa tâche grise soient bien marquées et non délavées. Si vous l’achetez en filets, sa chair doit être blanc nacrée et brillante. Comptez environ 160 g de filets d’aiglefin par personne.

Vérifiez en achetant du haddock qu’il s’agit bien d’aiglefin fumé et non un autre poisson. Celui-ci ne doit pas être sec mais avoir au contraire un aspect tendre. Comptez une portion d’environ 150 g par personne.

Vous pouvez conserver l’aiglefin au réfrigérateur au maximum 2 jours, tandis que le haddock se gardera au frais plusieurs semaines.

Cuisson du haddock

Pour conserver son goût fumé, le haddock peut être poché dans un mélange d’eau et de lait (moitié/moitié). Il peut également être poché simplement dans de l’eau.
Plongez les morceaux de haddock le liquide, départ à froid. Faites chauffer pour atteindre le frémissement et non l’ébullition et laissez cuire entre 10 et 15 minutes. Ne laissez pas trop cuire, sinon la chair risque de devenir sèche.
Après cuisson, décollez délicatement et retirez les arêtes.

Si vous le souhaitez, vous pouvez dessaler le haddock avant cuisson. Vous le mettez alors à tremper dans du lait additionné d’un yaourt pendant 3 heures.

Cuisson de l’églefin

Cuisson de l’églefin à la vapeur

Déposez les filets d’églefin dans le panier du cuit-vapeur. Selon l’épaisseur des filets, comptez un temps de cuisson de 10 à 15 minutes.

Cuisson de l’églefin au court-bouillon

Pour pocher l’églefin au court-bouillon, comptez un temps de cuisson d’environ 10 minutes. La chair doit devenir blanc nacré.

Cuisson de l’églefin à la poêle

Faites revenir dans une poêle les d’églefin de chaque côté pendant 4 à 5 minutes dans un mélange d’huile et de beurre, à feu moyen. Vous pouvez également les tremper dans une panure avant de les frire à la poêle avec un peu d’huile.

Cuisson de l’églefin au four

Avec le four, préférez une cuisson de l’églefin en papillote. Disposez les légumes de votre choix sur le fond de la paillote et recouvrez d’un filet d’églefin. Salez, arrosez de jus de citron et d’un filet d’huile d’olive et refermez la papillote. Faites cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 20 minutes.

Manger du haddock et de l’aiglefin

Servez avec un beurre blanc, un beurre composé ou une sauce mousseline.
Vous pouvez également l’ajouter à une salade composée.

Le haddock se déguste comme les autres poissons, servi avec un accompagnement (pommes de terre, pâtes ou riz, légumes variés, épinards à la crème). Vous pouvez cuisiner aussi une sauce pour accompagner le tout : beurre blanc, sauce mousseline, etc. Le haddock est également très apprécié dans une salade composée, comme la salade de lentilles par exemple.

Si vous voulez tester le petit-déjeuner à l’anglaise, servez du haddock grillé avec des toasts beurrés ou bien revenu à feu doux dans une poêle pendant 2 à 3 minutes sur chaque côté. Pour changer du cabillaud, les anglais utilisent aussi beaucoup l’églefin pour préparer de très bon Fish & Chips !

Dans la cuisine niçoise, l’estocaficada qui est une ragoût de légumes et de poisson séché et salé utilise soit de la morue soit de l’aiglefin. L’aiglefin est aussi excellent dans une choucroute de la mer, en tartare ou servi avec une sauce au champagne, à l’anis ou à la crème de citron.