Cuisson du Cabillaud & Morue

Choisir le cabillaud frais

Le cabillaud et la morue désignent le même poisson. En France, on emploie le terme de cabillaud pour parler du poisson frais, nommé aussi « morue fraîche », et le terme de morue ou « stockfish » pour parler du même poisson lorsqu’il salé et/ou séché.

On peut achetez facilement du cabillaud toute l’année aussi bien frais que surgelé. La chair du cabillaud est particulièrement savoureuse si vous l’achetez entre février et mai.

Si vous achetez votre cabillaud frais, vérifiez que sa chair est bien blanche, brillante, ferme et bien sûr sans aucune odeur d’ammoniaque. Prévoyez une portion de 160 g de cabillaud par personne.

Conservez votre cabillaud au réfrigérateur au niveau du bac à légumes pendant 24h à 48h , pas plus.

Préparation du cabillaud frais

Si vous achetez un cabillaud frais entier, commencez d’abord par l’écaillez, puis videz-le complètement.
Rincez ensuite sous l’eau l’intérieur et l’extérieur du poisson et séchez-le. Ébarbez les différentes nageoires et coupez la tête et la queue. Protégez sous film alimentaire et placez au réfrigérateur ou bien mettez sous vide si vous voulez congeler votre cabillaud.

Cuisson du cabillaud

Cuisson du cabillaud à la poêle

Farinez légèrement les deux faces du morceau de cabillaud ou passez-le dans une panure puis faites-le revenir 3 à 5 min de chaque côté dans une poêle huilée à feu modéré.

Cuisson du cabillaud au micro-ondes

Poser les morceaux de cabillaud dans un plat passant au four, assaisonnez et arrosez du liquide de votre choix (jus de citron, vin blanc, fumet, bouillon, etc), puis ajoutez une petite noisette de beurre ou un filet d’huile d’olive. Couvrez d’un film alimentaire et placez au micro-ondes. Le temps de cuisson du cabillaud au micro-ondes varie entre 6 et 8 minutes selon l’épaisseur des morceaux.

Cuisson du cabillaud au four

Placez vos filets ou dos de cabillaud dans un plat, arrosez d’un filet d’huile d’olive et assaisonnez à votre convenance. Mettez dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.

Pour une cuisson en papillote, le cabillaud aura besoin d’une cuisson d’environ 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 210°C.

Cuisson du cabillaud à la vapeur

Posez les filets ou dos de cabillaud dans le panier du cuit-vapeur et assaisonnez. Selon l’épaisseur des morceaux, comptez un temps de cuisson à la vapeur d’environ 10 minutes pour du cabillaud frais et 20 minutes pour du cabillaud congelé. Retournez à mi-cuisson. Le cabillaud est cuit lorsque sa chair est devenue nacrée.

Pocher le cabillaud

Le cabillaud étant un poisson à la saveur délicate, il convient également de le cuire à l’eau de sel (entre 5 et 10 g par litre d’eau) et non dans un court-bouillon de manière à ne pas l’étouffer. Déposez les morceaux de cabillaud dans l’eau salée frémissante et non bouillante (donc inférieure à 100°C). Le pochage est très rapide, quelques minutes suffisent selon l’épaisseur du poisson.

Préparation et Cuisson de la morue

S’il s’agit d’une morue, celle-ci doit être dessalée pendant plusieurs heures. Il est donc conseillé de s’y prendre entre 24h et 48h avant la cuisson. Commencez par couper la morue en tranches, rincez-les à l’eau claire puis plongez-les dans un grande récipient d’eau froide. Pour éviter que le poisson ne soit en contact direct avec le sel qui se déposera au fond, placer les morceaux de morue (peau tournée vers l’extérieur) sur une grille. Pendant cette période de dessalage, il est nécessaire de renouveler l’eau et de rincer la morue, par la même occasion, au moins trois fois. Goûtez-en un petit morceaux pour vous assurer que la morue a suffisamment dessalé.

Une astuce pour que votre morue de soit pas trop sèche si vous souhaitez ensuite la faire griller ou rôtir, c’est de la laisser également tremper dans du lait pendant 1 heure.

Pour ne pas que la morue se dessèche et perde en saveur, on la met à cuire dans de l’eau froide non salée et on éteint le feu au début de l’ébullition. On la laisse tremper 10 à 15 min avant de la sortir de l’eau. Une fois cuite, il ne reste plus qu’à retirer la peau.

Manger du cabillaud ou de la morue : recettes

La chair blanche et feuilletée du cabillaud ou de la morue se prête à de nombreuses préparations. Il peut se servir très simplement avec des herbes fraîches telles que la coriandre, le cerfeuil ou l’aneth. Vous l’apprécierez accompagné de sauce fine telles que la sauce hollandaise, le sauce mousseline, le beurre blanc ou encore la sauce gribiche si vous servez votre cabillaud froid.

Lait de coco, curry, coriandre, riz ou pomme de terre vapeur sont aussi des ingrédients qui se marieront parfaitement au cabillaud pour un repas facile à réaliser.

La cuisine portugaise est la reine pour ses recettes utilisant la morue. Le célèbre bacalhau com natas est un gratin de morue à la crème préparé à base de morue dessalée, lait, crème et pomme de terre.

Les gastronomies italienne et française sont également friandes de morue. Qui n’a jamais dégusté une véritable aïoli avec sa morue ou bien de brandade nîmoise ? On la retrouve aussi préparée en beignets, en accras ou en rougail et l’été, la morue se déguste froide ou tiède dans les salades composées.

N’oubliez pas que le foie de morue se consomme également, vous en trouverez facilement en conserve.