Cuisson du Bar

Choisir un bar frais

Le bar ou « loup de mer» est un beau carnassier mesurant entre 42 cm à 100 cm. C’est un délicieux poisson dont la chair fine et dense révèle à la cuisson un gout des plus raffinés. N’hésitez pas à le servir aux enfants, son goût subtile saura ravir leurs papilles et en plus, il contient peu d’arêtes.

Si vous achetez votre bar entier, assurez-vous que sa robe est bien brillante et que l’abdomen est bien raide et sans tache. La fraîcheur du bar est visible également à son œil : clair, brillant, bombé et transparent. L’anus du bar doit être fermé.

Si vous achetez votre bar déjà préparé en filet, comptez environ 200g par personne.
Le bar de ligne est certes plus cher que celui d’élevage, mais il est bien meilleur car sa chair est plus ferme.
Après l’achat, vous pouvez conserver le bar environ 48h au réfrigérateur.

Préparation du bar

Si vous acheté votre bar non préparé, procédez de la manière suivante : coupez les nageoires (ébarber) aux ciseaux (attention à ne pas vous blesser avec la nageoire dorsale), puis écaillez-le à contre-sens à l’aide d’un écailleur ou d’un couteau en immergeant le bar dans l’eau. Videz-le. Si vous voulez le cuire entier, rincez-le à l’eau claire puis épongez-le avant de le mettre au frais sous film alimentaire. Si vous voulez le cuire en filet, levez les filets avec un couteau à longue lame de type « couteau filet de sole », retirez la peau et vérifiez qu’il ne reste pas d’arrêtes. Rincez-le à l’eau claire puis épongez-le avant de le mettre au frais sous film alimentaire.
Si vous désirez congeler votre bar entier ou bien le cuire dans une croûte de sel, dans ce cas ne l’écaillez pas.

Cuisson du bar

Le bar a besoin d’une cuisson juste et de très peu d’assaisonnement.

Cuisson du bar au four

Huilez le fond d’un plat et y disposer les filets de bar. Salez et poivrez. Mettez au four préalablement chauffé à 200°C. Comptez un temps de cuisson de 10 minutes pour 600g de filet de bar.

Pour une cuisson en papillote, comptez une temps de cuisson de 10 minutes dans un four préchauffé à 210°C.

Cuisson du bar au barbecue

Après avoir écaillé, vidé et assaisonné vos bars entiers, serrez-les dans une grille que vous déposez sur les braises du barbecue. Laissez griller vos bars 7 à 8 minutes selon leur grosseur, en veillant à ne pas les mettre en contact direct avec les flammes.

Cuisson du bar à la vapeur

Après avoir rincé vos filets de bar, déposez-les dans le panier du cuit vapeur pour un temps de cuisson de 8 minutes minimum pour les petits filets. Le poisson est cuit correctement lorsqu’il est blanc nacré.

Si la papillote contient des légumes qui doivent être cuits avec le bar, comptez un temps de cuisson de 20 à 25 minutes.

Cuisson du bar à la poêle

Choisir des filets de bar avec la peau. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faire revenir 3 minutes sur chaque côté en commençant par le côté peau.

Manger du bar : recettes

Souvent vendu en poisson entier, n’hésitez pas à demander à votre poissonnier de vous le préparer.

Tout comme le sandre ou le brochet, la chair fine et subtile du bar s’accompagne parfaitement avec une sauce au beurre blanc, le tout servi avec du riz. Ne masquez pas ses saveurs avec un accompagnement trop fort ou trop salé. Le bar peut se suffire de quelques rondelles de citron et d’herbes aromatiques telles que l’aneth, le thym ou la verveine citronnée.

Dans une cuisson en papillote, n’hésitez pas à accompagner le bar directement avec les légumes de votre choix dans la papillote : courgettes, tomates, poivrons, pommes de terre, haricots verts, poireaux, fenouil, oignons ou échalotes, etc.

Le vin blanc se marie très bien avec le bar au moment de la cuisson. Vous pouvez soit en mettre un fond dans la papillote, soit directement avec l’eau du cuit-vapeur.