Cuisson des Crevettes

Comment choisir vos crevettes ?

La crevette doit être achetée vivante et remuante avec ses pattes, ses antennes et ses yeux en mouvement. Une bonne odeur marine s’en dégage. Sa carapace doit être brillante et souple, presque translucide. Lorsqu’une crevette est presque opaque, elle n’est pas saine.

Voici les variétés de crevettes que vous croiserez le plus souvent sur les étals des poissonniers :

Crevette bouquet

Sa couleur est rose grisé, elle devient rouge à la cuisson ; sa taille varie de 7 à 12 cm ; elle est pêchée sur les côtes d’Europe et du Maghreb.

Crevette rose nordique

De couleur rosée, elle devient rose-gris à la cuisson et ne mesure qu’entre 5 et 7 cm ; elle est capturée dans l’Atlantique nord et le Pacifique.

Crevette rose tropicale

C’est elle que l’on trouve le plus souvent sous l’appellation de « crevette rose » car elle est malheureusement l’objet d’une aquaculture intensive. Elle est plus grosse et donc plus attrayante : elle mesure de 9 à 12 cm, de couleur rose grisé devenant rose vif à la cuisson .

Crevette grise ou commune

La crevette grise mesure entre 5 et 8 cm et devient rose à la cuisson. On l’appelle aussi boucaud, chevrette, grisette et se pêche dans l’Atlantique, la Manche, la Mer du Nord et la Méditerranée.

Gambas

Mot signifiant « crevette » en catalan est en France un terme générique pour désigner plusieurs espèces de très grandes crevettes : à vous de vous faire spécifier clairement s’il s’agit de la vraie gambas (Aristeidae) ou bien d’une crevette tropicale ou tigrée élevée dans différents pays d’ Asie ou d’Amérique du Sud. Certaines grandes crevettes de type gambas bénéficient d’un Label rouge dont celles les plus répandues actuellement proviennent d’élevages de Madagascar.

Pour un repas, prévoyez 250 g de crevettes entières par personne. 75 g par personne suffisent pour une entrée ou parmi d’autres crustacés sur une plateau de fruit de mer.

Bien qu’encore vivantes, les crevettes roses se conservent sans problème dans le bac à légumes du réfrigérateur, pendant 24 h maximum. Placez-les dans un plat creux recouvert d’un film alimentaire troué ou d’une passoire reversée par dessus pour ne pas qu’elles s’enfuient et leur permettre de continuer à respirer.

Cuisson des crevettes

La cuisson des crevettes est simple mais, tout comme la langoustine, veillez bien à ne pas trop la cuire sous peine de ne pas pouvoir la décortiquer facilement car la chair serait trop ramollie.

Versez dans un grand faitout ou une marmite 5 litres d’eau par kilo de crevettes et 40 g de gros sel par litre d’eau.

Amenez l’eau salée à ébullition puis versez-y les crevettes. Remuez, couvrez et mettez sur feu vif pour que l’eau bout de nouveau. Les crevettes vont alors remonter à la surface au bout de quelques minutes selon leur taille après la reprise de l’ébullition. Le temps de cuisson moyen est d’environ 5 minutes mais cela dépendra comme dit précédemment de leur taille.

Égouttez-les sans attendre. Servez-les chaudes, ou bien laissez-les refroidir à température ambiante en ayant pris soin de les disposer sur un torchon sec. Une fois refroidies, couvrez-les d’un torchon cette fois légèrement humide jusqu’au moment de servir ou bien conservez-les au réfrigérateur pour le lendemain.

Manger des crevettes : recettes

Les crevettes sont très appréciée servies en apéritif ou en entrée accompagnée de crudités et d’une délicieuse mayonnaise maison ou d’une de ses sauces dérivées telle que la très renommée sauce cocktail.

Après les avoir cuites à l’eau, n’hésitez pas à varier les plaisir en les poêlant légèrement avec un peu de beurre, d’ail et de persil ou bien en les mariant avec des poivrons et des tomates mijotés en guise de sauce pour accompagner un riz blanc ou des pâtes.

La crevette est un ingrédient phare dans de recettes aussi nombreuses que variées : verrines, brochettes, velouté, briques, salades, risotto, curry de poisson ou de poulet, etc. Mais aussi comme accompagnement de nombreux poissons. La cuisine asiatique est une source d’inspiration inépuisable pour trouver des recettes utilisant les crevettes.