Cuisson du Poulpe

Comment choisir un poulpe?

Appelé communément pieuvre, le terme poulpe est plus employé dans le domaine culinaire. Il s’agit d’un mollusque céphalopode mesurant entre 10 et 20 cm qui possède une tête munie d’un bec corné et de huit tentacules bordées chacune deux rangées de ventouses. Il se pêche principalement dans l’Atlantique et en Méditerranée. Il arrive que les termes poulpe et pieuvre soient utilisés par confusion pour désigner des calmars.

Comme tout produit de la mer, soyez exigeant quant à la fraîcheur du produit que vous vous apprêtez à acheter. Un poulpe frais doit être glissant et brillant, mais non poisseux. Les ventouses collent aux doigts, les pointes de tentacules sont très fermes mais non cassantes. L’odeur marine qui s’en dégage est agréable, le cas contraire indique que le poulpe n’est plus sain.

Les plus gros spécimens peuvent être proposés sans la tête, seulement avec la partie comportant les tentacules. Les petits poulpes ne peuvent pas peser moins de 750 g pour suivre la norme européenne imposée et sont alors vendus entiers.

Préparation du poulpe

Un poulpe acheté fraîchement pêché doit tout d’abord être soigneusement nettoyé. Commencez par retourner la tête de manière à retirer ce qu’elle contient et à récupérer éventuellement l’encre pour d’autres préparations. Supprimez le bec et épluchez la peau de la tête et des tentacules comme on le fait pour une anguille. Rincez abondamment pendant ces opérations.

Un poulpe a besoin que sa chair soit attendrie avant d’être cuisiné. Il existe pour cela deux méthodes. La plus traditionnelle consiste à battre le poulpe pour briser ses fibres musculaires à l’aide d’un rouleau à pâtisserie par exemple. La seconde méthode, qui plaira sans doute davantage aux âmes sensibles, est de le congeler. Il suffit ensuite de le décongeler à température ambiante pendant une nuit.

Cuisson du poulpe

Il est conseillé d’abord de blanchir votre poulpe 10 minutes dans l’eau bouillante salée ou bien de le faire friser, c’est-à-dire de le plonger 3 fois de suite dans l’eau bouillante en le laissant à chaque fois 10 secondes.

Cuire ensuite le poulpe dans un court bouillon parfumé à votre goût (thym, laurier, carottes, céleri branche…). Plongez-le dans le court-bouillon et prévoyez un temps de cuisson entre 30 minutes et 1 heure en moyenne. Le temps de cuisson varie bien sûr selon le poids de votre poulpe.

Pour vérifier la cuisson du poulpe, plantez la pointe d’un couteau dans la chair. La lame doit s’enfoncer sans trop forcer. Il ne faut pas non plus que la chair soit trop molle.

Sortez le poulpe de l’eau, égouttez-le et laissez-le refroidir. Le poulpe est ainsi prêt à être cuisiné selon la recette de votre choix.

Manger du poulpe : recettes

Le poulpe est très apprécié en friture, en accompagnement de pâtes ou d’un risotto, ou encore découpé en tronçons dans une salade. Il peut être mariné dans de l’huile d’olive ce qui attendrira d’autant plus sa chair en plus de développer davantage de parfum.

Très consommé au Japon, le poulpe se prépare par exemple en sushi. En Espagne, on cuisine le plat typique du poulpe à la galicienne. En Italie, le poulpe est revenu dans de l’huile d’olive avec des herbes, ail et oignon pour être ensuite réservé au frais plusieurs heures pour être servi ensuite bien froid. Si vous aimez les poivrons, c’est le poulpe à la provençale qui vous séduira sans doute le plus.