Cuisson du Saumon

Choisir un saumon frais

Poisson à la chair rose, le saumon sauvage passe ses deux premières années en eau douce puis part vivre ensuite dans l’Atlantique ou le Pacifique. Le saumon sauvage étant devenu un poisson rare et cher, c’est désormais le saumon d’élevage qui est le plus consommé. Si celui-ci bénéficie d’un Label Rouge ou bio, sa chair sera plus ferme et claire. Le saumon d’élevage a l’avantage de pouvoir être dégusté toute l’année, tandis que le saumon sauvage est présent sur les étals des poissonniers de févier à août selon les espèces.

Le saumon, ne déroge pas à la règle : pour du saumon bien frais acheté entier, assurez-vous que l’œil est brillant et bombé, les ouïes rouges, les écailles brillantes et qu’une bonne odeur marine s’en dégage. Un saumon de 2 kg pourra être dégusté par 8 personnes. Conservez votre saumon frais jusqu’à 48 h au réfrigérateur.

Cuisson du saumon

Une fois écaillé, ébarbé et vidé, le saumon peut se cuire de nombreuses façons : rôti au four ou en papillote, grillé à la poêle, poché ou cuit à la vapeur.

Cuisson du saumon au four

Le temps de cuisson du saumon au four dépend du morceau que vous avez choisi. Préchauffez votre four à 200°C, salez, poivrez, arrosez d’un filet d’huile votre saumon et comptez environ 40 minutes s’il s’agit d’un saumon entier, 15 minutes si ce sont des pavés ou des darnes, ou de 8 minutes si ce sont des filets.
Vous pouvez bien sûr agrémenter de l’accompagnement ou l’assaisonnement de votre choix : tranches de citron, vin blanc, thym, etc.
Pour une cuisson en papillote, préchauffez votre four à 210°C. Disposez dans une papillote le pavé de saumon arrosé d’un filet d’huile d’olive, quelques gouttes de citron du thym ou de l’aneth. Refermez la papillote et mettez au four pendant 15 minutes. S’il s’agit d’un saumon entier, chauffez le four à 220°C et faites cuire la papillote pendant environ 40 minutes pour un saumon de 2 kg.

Cuisson du saumon à la poêle

Faites cuire vos filets ou pavés de saumon à feu moyen, dans de l’huile d’olive très chaude, 3 à 5 minutes, de chaque côté, en commençant par le côté peau. Pour les pavés, commencez la cuisson à feu vif puis réduisez.

Cuisson du saumon poché

Faites chauffer un court-bouillon et y déposer délicatement les pavés de saumon en laissant frémir pendant 10 min. Ne pas faire bouillir.

Cuisson du saumon à la vapeur

Déposer le saumon dans le panier du cuit-vapeur et laisser cuire 10 minutes si ce sont filets ou bien 15 minutes si ce sont des pavés.

Manger du saumon : recettes

Le saumon est l’un des poisson les plus appréciés, c’est pourquoi les recettes sont nombreuses pour le déguster : très frais et de bonne qualité, gardez-le cru pour le préparer en sushi, sashimi, carpaccio,  tartare, mariné, etc. Si vous le préférez cuit, il est aussi bon chaud que froid, en mousse, gratins, lasagnes, quiches, salades composées, etc. Sans oublier le saumon fumé qui est à lui tout seul l’occasion de nombreuses autres utilisations aussi bien chaudes que froides et qui peut se mêler au saumon frais.

Pour changer du saumon fumé, vous pouvez essayer le gravlax de saumon. Il s’agit de saumon séché 24h au frigo dans du sel, du sucre et des épices (aneth, coriandre, poivre, baies roses).

Grillé à la poêle ou au four, servez le saumon avec une fondue de poireau, des tagliatelles, des lentilles ou des pommes au four. Les sauces qui accompagnent le saumon toujours avec succès sont à l’aneth, à l’échalote, au lait de coco et au curry, à l’oseille ou encore une sauce tartare !