Encornets

Temps moyen de cuisson

• 5 min à la poêle
• 30 min au four à 180°C
• 5 min frits dans l’huile bouillante

Choisir les encornets

En gastronomie, l’encornet est le nom que l’on donne à ce petit mollusque céphalopode également connu sous les appellations suivantes : calmar, calamar, chipiron ou encore supion. La seiche et le poulpe sont les cousins de l’encornet. Un peu plus grand que la seiche, l’encornet possède un corps fuselé terminé par dix tentacules et dont la chair, ferme et savoureuse, doit être nacrée, voire translucide au moment de l’achat.
Pêchés toute l’année, préférez cependant l’été, l’automne et l’hiver pour consommer les encornets frais afin de respecter leur période de reproduction. Une fois cuisinés, leur chair sera plus tendre que les encornets surgelés qui sont plutôt caoutchouteux.
Prévoyez 150 g d’encornets par personne s’ils sont déjà nettoyés et préparés ou bien 250 g s’ils sont achetés entiers.
Après l’achat, conservez les encornets 2 jours maximum au réfrigérateur, mais il est toujours préférable de les consommer au plus vite.

Préparation des encornets

L’encornet possède un cartilage le long du corps appelé la plume. Si vous achetez des encornets entiers, il est nécessaire de la retirer. Pour ce faire, séparez tout d’abord la tête des tentacules et ôtez-en le bec. Tirez ensuite fermement sur les yeux afin d’en extraire les entrailles. Vous pouvez conserver la poche à encre qui s’y trouve pour d’autres préparations culinaires. Tirez sur les nageoires en forme de losange situées sur le manteau de l’encornet, puis gratter au couteau pour en retirer la peau. Saisir l’extrémité de la plume située dans le chapeau et tirer pour la décoller des parois intérieures du manteau. Rincez à l’eau claire les bras et tentacules, les nageoires et le manteau, qui sont les seules parties comestibles.
Si vous achetez les encornets déjà nettoyés, la plume peut être retirée après cuisson.
Coupez les encornets en dés, en lamelles ou gardez-les entier selon la recette.

Cuisson des encornets

Pour que les encornets restent tendres, vous pouvez blanchir les encornets 5 minutes dans l’eau bouillantes avant de les faire cuire.

Cuisson des encornets à la poêle

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle puis versez les encornets coupés en dés. Ajoutez un peu d’ail ou d’oignon selon votre goût et faire revenir pendant environ 5 minutes. Salez, poivrez et ajoutez filet de jus de citron et du persil haché.

Cuisson des encornets au four

La cuisson des encornets farcis se fait généralement au four. Selon la farce et éventuellement le coulis de tomates dans lequel les encornets vont cuire, la cuisson des encornets au four varie entre 30 minutes et 1 h. De manière générale, il est préférable de choisir une cuisson à température basse à adapter selon la puissance de votre four, soit environ 180 °C.
Taillés en rondelles, les encornets peuvent être marinés puis trempés dans de la chapelure. Ils cuiront ensuite au four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes.

Cuisson des encornets frits

Les encornets ou calamars sont également très appréciés frits. Coupez les encornets en rondelles et trempez-les dans une pâte à beignet, de la farine ou dans de l’œuf battu puis de la chapelure.

Faites cuire les rondelles d’encornets dans l’huile bouillante par petite quantité pendant environ 5 minutes. Sortez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. A servir, chaud ou froid, en guise de tapas, d’entrée ou même pour le plat principal.

Manger les encornets : recettes

Les encornets peuvent être sautés, pochés, grillés, frits ou encore farcis. On les déguste de l’entrée au plat principal, chauds ou froids, en salade, en brochette, marinés, en tapas, en beignets, servis en sauce (à l’encre, à l’armoricaine), en omelette ou bien sûr dans une paella.
L’encre des encornets peut être conservée comme colorant alimentaire. Sa belle couleur noire servira à la préparation de pâtes, risotti, pains ou même de macarons.
Les encornets sont célèbres lorsqu’ils sont farcis à la grecque, frits à la romaine, mijotés à l’armoricaine ou encore servis en beignets dans la cuisine asiatique.
Simplement sautés à la poêle ou sur une plancha avec de l’ail et du persil, servez-les avec un riz blanc et c’est parfait !