Tourteau

Temps moyen de cuisson

• 20 min à la reprise de l’ébullition pour un tourteau d’1 kg

Bien choisir votre tourteau

Le tourteau, que l’on appelle également crabe dormeur ou poupart, est parmi les nombreuses variétés de crabes l’une des plus appréciées à la dégustation, surtout pour la chair enfermée dans les pinces et les pattes. Il est très présent sur les côtes de l’atlantique et on en trouve facilement toute l’année. Sa carapace mesure au minimum 14 cm et il est de couleur brun clair.
Choisissez de préférence un tourteau mâle qui est davantage plein qu’une femelle, surtout vers les mois de mai et juin durant lesquels c’est la période de ponte des femelles tourteaux. Comme le melon, soupesez les tourteaux et choisissez celui qui pèse le plus lourd par rapport à son volume. Il doit avoir encore ses deux pinces et être vivant : vous verrez ses mandibules et ses yeux bouger. Préférez les tourteaux pêchés en casiers. Ne prenez pas un tourteau dont les antennes ne sont pas mobiles, qui allonge ses pattes ou bien qui produit de la mousse : ce sont des signes d’un tourteau en fin de vie.
Comptez un tourteau de plus de 1 kg pour deux personnes servi en plat unique, ou bien pour 4 personnes s’il est servi sur un plateau de fruits de mer.
Un tourteau vivant peut être conservé quelques heures seulement au réfrigérateur posé sur ses pattes et enveloppé d’un linge humide. Une fois cuit, vous pouvez le garder au réfrigérateur deux jours au maximum.

Cuisson du tourteau au court-bouillon

Faire bouillir une grande quantité d’eau salée (10 g par litre) ainsi qu’un bouquet garni si vous le souhaitez. Lorsque l’eau bout, plongez le tourteau pattes vers le bas en le maintenant au fond de manière à ce qu’il se remplisse d’eau. Comptez 20 minutes de cuisson dès la reprise de l’ébullition pour un tourteau d’1 kg. Si le tourteau approche les 2 kg, comptez un temps de cuisson de plutôt 30 minutes.
À l’issue de la cuisson, retirez votre tourteau de l’eau et laissez-le refroidir. Puis décortiquez-le pour le déguster tiède, c’est ainsi qu’il est le meilleur.

Manger du tourteau : les recettes

Facile à cuir, pour un repas de fête ou une entrée qui change de l’ordinaire, pensez à récupérer la chair des pinces et des pattes du tourteau afin de réaliser de nombreuses recettes chaudes ou froides  comme des salades, des soupes, des omelettes, des terrines, des farces, des coulis ou des sauces.
Le crabe s’allie bien au vert : avocat, épinards, artichaut, concombre, pomme, basilic…