Sole

Temps moyen de cuisson

• 4 min de chaque côté à la poêle
• 15 min au four à 200°C
• 20 min en papillotes à 210°C

Choisir une sole fraîche

Poisson plat des fonds marins, la sole est de forme ovale avec un côté ventral blanc et un côté dorsal de couleur brune où sont situés les deux yeux.

Sa chair fine et maigre fait de la sole un des poisson les plus appréciés des gourmets. Pour sélectionner une sole bien fraîche, vérifier sa rigidité et sa brillance. Les yeux doivent être proéminents.
Prévoyez une sole de 250 g par personne ou bien un filet entre 120 et 150 g par personne.
Vous pouvez conserver votre sole au réfrigérateur jusqu’à 48 heures.
Pour la congeler, il est préférable de la mettre sous vide en ayant pris soin au préalable de l’écailler et de la vider. Elle pourra ainsi se conserver 6 mois.

Préparation de la sole

Avant d’être cuisinée, il est nécessaire que la sole soit écaillée, ébarbée (couper les nageoires) et vidée. La sole peut ensuite être habillée, c’est-à-dire que sa peau est décollée de chaque côté.

Cuisson de la sole

Cuisson de la sole au four

La cuisson au four de la sole arrosée d’un filet d’huile s’effectue dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes, pas plus.

Cuisson de la sole à la poêle

On conseille toujours de fariner les filets de sole avant de les cuire à la poêle, cela évite que la chair se délite à la cuisson. Vous pouvez tout de même essayer de ne pas les fariner, la saveur de la sole sera d’autant mieux respectée.

La cuisson de la sole à la poêle revient à quelques minutes près, préparer une sole meunière. Pour ce faire, commencez par saler, poivrer, puis roulez les filets de sole (ou les soles entières si elles sont petites) dans la farine. Faites-les dorer sur feu vif de chaque côté dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, 4 à 5 minutes par côté, puis réservez. Mettez du beurre dans cette même poêle et laissez-le blondir de manière à obtenir un beurre noisette. Replacez les soles dans la poêle et arrosez les soles avec le beurre moussant, terminez la cuisson en déglaçant avec du jus de citron et servir.

Cuisson de la sole en papillotes

Confectionnez vos papillotes de filets de sole avec la garniture de votre choix (crème, citron, vin, persil, etc) et placez-les au four pendant 20 minutes, à 210 C°.

Manger de la sole : recettes

La sole aime être cuite au beurre et s’accompagne très simplement avec du riz ou des pommes de terre vapeur. Elle se marie aussi très bien à la crème et au vin blanc, avec quelques champignons ou tout simplement du persil. Pour un plat plus élaboré, servez votre sole avec une sauce aux coques, voire aux St Jacques. Une sauce Mornay ou une sauce hollandaise sont parmi les sauces adaptées à la finesse de la sole.