Cuisson des Noix de Saint-Jacques

Choisir vos coquilles Saint-Jacques

La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve (comme l’huître et la moule) qui renferme dans sa coquille une noix blanc ivoire et un corail rouge orangé. La coquille, plate et côtelée, est de couleur rouge à brun. La coquille Saint-Jacques constitue un mets raffiné particulièrement apprécié pour sa saveur fine et délicate, et devenu incontournable des menus de fin d’année.

Origine

Le nom scientifique de la véritable coquille Saint-Jacques est « Pecten Maximus ». Elle est pêchée uniquement en Atlantique Nord. En France, les zones de pêche sont les littoraux normands, bretons et le Nord. La coquille Saint-Jacques la plus réputée est celle en provenance de la rade de Brest. n’hésitez pas à bien vérifier son nom et sa provenance sur l’étiquette. La pêche de la coquille Saint-Jacques en France est très réglementée. Pour respecter sa période de reproduction, la coquille Saint-Jacques est pêchée du 1er octobre au 13 mai.

Toutes les autres coquilles ou noix dites « Saint-Jacques » mais dont le nom est Pecten sans être suivi de « Maximus » ne sont autres que des pétoncles ou des vanneaux. En méditerranée par exemple, on pêche des Pecten Jacobeus, excellentes et très ressemblantes à la Pecten Maximus mais dont la finesse n’est malgré tout pas égalée.

Fraîches ou surgelées

La coquille saint-Jacques fraîche s’achète vivante et fermée. Elle doit être lourde. Si celle-ci est entrouverte assurez-vous qu’elle se referme dès qu’on la touche. Prévoyez 2 à 3 noix de Saint-Jacques par personne si vous les servez en entrée ou bien 4 à 5 noix par personne pour un plat principal.

Si vous achetez vos noix de Saint-Jacques surgelées, assurez-vous qu’elles viennent de France, vous éviterez ainsi qu’elles aient été traitées par un trempage aux additifs de conservation, interdit en France, qui les fait énormément gonfler en eau.

Conservation

Conservez les coquilles Saint-Jacques à plat au réfrigérateur ou dans un endroit frais 24 h à 48 h. Maintenez-les fermée à l’aide d’un objet lourd. Si vous avez demandé à votre poissonnier de les dé-coquiller, consommez-les dans les heures qui suivent en les gardant au frais en attendant.

Les noix de Saint-Jacques se consomment traditionnellement cuites et chaudes : sautées à la poêle, cuites à la vapeur, ou cuites au four dans leur coquille. Mais elles peuvent être également très appréciées servies crues en carpaccio.

Préparation des noix de Saint-Jacques

La coquille Saint Jacques doit être brossée et rincée sous l’eau. Ne la laissez pas immergée dans l’eau. Elle doit ensuite être ouverte et décoquillée à l’aide d’un couteau solide à lame courte, puis nettoyée avec soin. Le nettoyage de la noix de Saint-Jacques consiste à retirer le manteau, le nerf et l’estomac qui entoure la noix et le corail. Seuls la noix et le corail sont conservés.

Cuisson des noix de Saint-Jacques

Quel que soit son mode de cuisson, la noix de Saint-Jacques ne doit pas être cuite trop longtemps afin de préserver sa texture tendre et savoureuse.

Cuisson des noix de Saint-Jacques à la poêle

Dans une grande poêle, faites chauffer progressivement un peu de beurre additionné d’huile d’olive. Lorsque le beurre est fondu, mettez les noix de Saint-Jacques avec le corail dans la poêle bien chaude. Faites les revenir environ 8 minutes en les retournant plusieurs fois jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée sur les faces et blanc nacré au centre. Salez et poivrez.

Servez les noix parsemées d’herbes fraîches (ciboulettes, cerfeuil, coriandre) dans des assiettes chaudes.

Cuisson des noix de Saint-Jacques au four

Préchauffez votre four à 220°C. Disposez 2 à 3 noix et leur corail par coquille si vous les avez gardé ou bien dans des ramequins. Salez et poivrez. Ajoutez une noix de beurre (salé ou non) puis mettez au four et laissez cuire les noix de Saint-Jacques pas plus de 10 minutes.

Cuisson des noix de Saint-Jacques à la vapeur

Très peu connue, la cuisson à la vapeur des noix de Saint-Jacques n’est pourtant pas dénuée d’intérêt. Elle permet en effet de conserver la tendreté de la noix de Saint-Jacques. Selon la taille de vos noix, prévoyez 3 à 5 minutes de cuisson avec un cuit vapeur

Manger des noix de Saint-Jacques : recettes

Les Noix de Saint Jacques s’accorderont à merveille avec une julienne de légumes. Vous pouvez préparer à votre convenance des poivrons, tomates, une fondue de poireaux, des asperges ou des endives qui sont parmi les légumes qui s’associent le mieux aux noix de saint-jacques.

Pensez également à accompagner vos noix de Saint Jacques avec du riz blanc nappé d’une sauce à la crème. Les tagliatelles à la crème sauront également se marier à la perfection. Et pour faire toujours très simple de manière à ne pas altérer la finesse des noix de Saint-Jacques, n’hésitez pas à les déguster avec un peu d’oignon revenu avec du persil. Vous pouvez aussi choisir d’accompagner vos noix de Saint jacques avec des pommes de terre.

Faites honneur à votre met de choix et confectionnez l’une des ces trois sauces tout spécialement pour accompagner vos noix de Saint-Jacques : le beurre blanc, le beurre blanc au cidre et la sauce hollandaise au safran.