Cuisson de la Lotte

cuisson lotte

Choisir une lotte fraîche

En dépit de son énorme tête affreuse et effrayante, la lotte, également appelée baudroie, est un poisson très apprécié pour sa chair fine et délicate. Elle est cependant rarement vendue entière car seuls sa queue, ses joues et son foie sont consommés. Les queues de lotte sont vendues sans la peau lorsqu’elles sont surgelées, tandis que vendues fraîches la peau n’est pas retirée de manière à conserver sa fraîcheur et à protéger sa chair délicate des brûlures de la glace. Pour une queue de lotte bien fraîche, assurez-vous qu’elle ait conservé un aspect mouillé et que la chair soit blanc-rosé, ferme et élastique.

Le meilleur moment dans l’année pour déguster les lottes les savoureuses sont les mois de février et mars : ne manquez pas le coche ! Il s’agit d’autant plus d’un poisson intéressant qu’il ne comporte pas d’arrêtes, ce sont les enfants qu sont contents.
Une fois désossée, prévoyez une portion de 180 g de lotte par personne.

Conservez votre queue de lotte au réfrigérateur jusqu’à 48 h si elle n’a pas été dépouillée de sa peau, sinon elle se dessèche très vite. La lotte se conserve bien au congélateur mais perd énormément de ses qualités gustatives.

Préparation de la lotte

Si vous comptez cuisiner votre queue ou vos joues de lotte le jour même, demandez à votre poissonnier de vous la (les) dépouiller. Sinon avant son utilisation, de retirer soigneusement les peaux qui entoure la chair. Le geste doit être fait rapidement et en une fois car la chair de la lotte supporte mal les manipulations et le contact avec l’air risque de l’altérer. Coupez les nageoires, levez les filets et retirez l’arête centrale. Rincez et épongez les filets.

Cuisson de la lotte

La lotte peut être cuite quasiment comme une viande, mais attention cependant à ne pas trop la cuire car elle risque de devenir caoutchouteuse.

Cuisson de la lotte à la poêle

Poêlez au beurre les filets ou médaillons de lotte 4 à 5 minutes de chaque côté. Ne coupez pas votre filet de lotte en morceaux avant de le poêler car vous risquez davantage d’en rater la cuisson et de rendre la chair caoutchouteuse. Si vous voulez faire rôtir votre filet de queue de lotte, faites saisir pendant 3 minutes puis à feu doux les 2 dernières minutes.

Cuisson de la lotte pochée

La cuisson de la lotte pochée s’effectue dans un court-bouillon porté à ébullition pendant 5 minutes si elle est coupée en tronçons ou 15 minutes si la queue de lotte est entière.

Cuisson de la lotte en papillotes

Placez vos morceaux de queue de lotte dans des papillotes, salez et poivrez, arrosez de jus de citron et ajoutez une noisette de beurre. Enfournez les papillotes dans le four chauffé à 210°C pendant 20 minutes.

Cuisson de la lotte à la vapeur

Placez les tronçons ou morceaux de queue de lotte dans le panier du cuit-vapeur et laissez cuire pendant 10 minutes.

Manger de la lotte : recettes

Une des recettes les plus célèbres pour cuisiner la lotte est la lotte à l’armoricaine (ou à l’américaine). Dorée dans un premier temps à la poêle, la lotte est ensuite baignée dans une sauce à base de tomates, de vin blanc et de bisque de homard. Ce plat ce sert accompagné de riz ou de pommes de terre vapeur.

La bourride sétoise ou baudroie à la sétoise est un plat traditionnel des pêcheurs en Méditerranée où la lotte est servie avec des poireaux, des carottes et du céleri, le tout accompagnée du sauce aïoli.

La lotte s’accompagne aussi souvent d’une sauce au cidre ou bien cuite dans du lait de coco épicé au curry.

Sachez que les joues de lotte s’accommodent de la même façon que la queue, mais avec un temps de cuisson plus court.

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