Cuisson des Langoustines

cuisson des langoustines

Choisir les langoustines

Cousine du crabe, de la crevette, du homard et de la langouste, la langoustine est un délicieux crustacé, dégustée sans la tête et possédant une saveur proche de celle du homard. Peu calorique et facile à préparer, sa chair légère et corsée se suffit à elle-même. Vous dégusterez les meilleures langoustines de mai à septembre. Les langoustines s’achètent vivantes, glacées ou congelées. Les meilleures sont bien sûr celles achetées vivantes.

Sur une langoustine saine, les pattes situées sous la queue et sous le thorax sont claires. Si elles sont noires, c’est que la langoustine est dégradée. La tête doit rose-orangée. La langoustine n’est pas saine si la tête est noire. On peut cependant observer une légère coloration sombre sur le dessus de la tête des femelles dont les œufs sont en formation : celles-ci ne sont pas à confondre avec des langoustines dégradées.

Les langoustines doivent être de préférence consommées le jour-même de l’achat. En attendant, stockez-les dans un sac ouvert au réfrigérateur.
Prévoyez une portion de 250 à 300 g de langoustines par personne si vous les servez en entrée, 400 à 500 gr si vous les servez en plat principal.

Préparation des langoustines

Avant de faire cuire les langoustines, vous pouvez les « chartrer », c’est-à dire leur retirer l’intestin qui risquerait de donner un goût amer à la langoustine. Cette manipulation, dont on peut tout à fait se passer, est donc à pratiquer uniquement lorsque la langoustine est crue. Pour « chartrer » une langoustine, il suffit de tirer délicatement sur sa nageoire centrale de manière à extraire de son abdomen un petit boyau noir.

Cuisson des langoustines

Cuisson des langoustines à l’eau bouillante

Remplir un large et haut faitout du double de volume d’eau froide par rapport aux langoustines. Salez (80 g de gros sel par kg de langoustines) et portez à ébullition. Plongez les langoustines dans l’eau bouillante et fermez avec le couvercle. Laissez cuire 2 minutes à partir de la reprise de l’ébullition s’il s’agit de petites et moyennes langoustines. Les langoustines sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface. Sortir les langoustines à l’aide d’une écumoire. Laissez-les égoutter et disposez-les délicatement dans un grand plat de manière à ce qu’elles ne s’écrasent pas. Dégustez-les tièdes ou alors laissez-les refroidir à l’air libre pour qu’elles conservent leur fermeté et placez ensuite un torchon propre sur le dessus. Puis en attendant d’être servies, préparez une bonne mayonnaise maison ! Une fois cuites, ne conservez pas vos langoustines au réfrigérateur car elles vont énormément perdre de leur saveur.

Cuisson des langoustines au four

Coupez la langoustine en 2 dans sa longueur. Retirer le boyau noir ainsi que la poche de sable située dans la tête. Disposez les langoustines dans un plat côté carapace vers le fond. Parsemez de beurre salé ou d’un filet d’huile d’olive et de persil et mettez au four à 240°C pour une temps de cuisson de 2 minutes.

Vous pouvez également placez vos langoustines, coupées en 2 et arrosées d’un filet d’huile d’olive, 4 minutes sous le grill de votre four.

Cuisson des langoustines à la poêle

Rincez sous l’eau les langoustines. Faites fondre une bonne quantité de beurre salé dans une sauteuse et faites-y revenir les langoustines entières non décortiquées (la carapace ajoutera en saveur à ce mode de cuisson) avec de l’ail émincé sans cesser de remuer pendant 5 minutes. La cuisson terminée, parsemez de persil haché.

Cuisson des langoustines à la vapeur

Vous pouvez cuire les langoustines à la vapeur décortiquées ou non. Posez-les dans le panier du cuit-vapeur et laissez-les cuire 5 minutes si elle sont décortiquées ou bien 10 minutes si elles sont entières.

Manger des langoustines : recettes

Tièdes ou froides, vous pouvez servir vos langoustines très simplement avec un assortiment de sauces émulsionnées : mayonnaise nature ou blanche, mayonnaise à la russe, mayonnaise à l’avocat, au gingembre, au curry, sauce chien, sauce cocktail, sauce vierge, rouille, aïoli, vinaigrette à l’échalote et à la ciboulette, etc. Vos convives vont vouloir toutes les essayer !

les langoustines sont bien sûr excellentes dans la paella. Une fois ébouillantées, ajoutez-les à la paella en toute fin de cuisson durant 5 minutes de manière à ce qu’elles ne soient pas trop cuites et qu’elles ne perdent pas de leur saveur.

Les langoustines cuites à la poêle se marient très bien à une julienne de légumes.

Les langoustines ébouillantées et décortiquées s’accompagnent très bien avec un risotto au fenouil par exemple. Les langoustines se préparent aussi en terrine ou s’ajoutent dans une salade composée.

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