Maquereau

Temps moyen de cuisson

• 5 min de chaque côté à la poêle
• 15 min au barbecue
• 15 min au four à 180°C

Choisir un maquereau

Le maquereau est un poisson dont la taille varie entre 30 et 40 cm et son poids entre 500 g et 1 kg. Son corps est fuselé, sa peau est bleu-vert zébrée de noir sur le dos et argentée sur le ventre. C’est un poisson mi-gras, apprécié pour sa chair savoureuse et au goût très prononcée.

S’ils sont petits, prenez-en deux par personnes. Pour les choisir bien frais, veillez à ce que l’œil soit brillant avec des reflets métalliques. Le corps du maquereau doit être raide, avec un vente bombé et blanc argenté et les ouïes rouge vif.

Le maquereau est un poisson bon marché alors profitez-en surtout à la belle saison, de mai à septembre.

Consommez-le rapidement après l’achat et, en attendant, conservez-le au frais sous film alimentaire (pas plus de 24h).

Préparation du maquereau

Ébarber (couper les nageoires) et videz votre maquereau, nettoyez l’intérieur à l’eau fraîche. Vous pouvez le garder entier, coupé en tronçons ou bien lever les filets et retirer les arêtes. Rincez de nouveau, séchez et réservez au frais. On peut garder la peau car elle ne contient pas d’écailles.

Cuisson du maquereau

Pour cuire vos maquereaux, choisissez le mode qui vous convient le mieux et selon les recettes de saison : poché, cuit en papillote ou grillé au four ou au barbecue.

Cuisson du maquereau à la poêle

Dans votre poêle, faites frémir un peu d’huile d’olive ou un mélange d’huile et de beurre.
Disposez vos maquereaux côte à côte et laissez-les cuire environ 10 minutes. Retournez-les à mi-cuisson. Salez en fin de cuisson.

Cuisson du maquereau au barbecue

Enfermez vos maquereaux dans une grille double pour barbecue et posez la grill au-dessus de votre barbecue bien chaud. Faites-les griller environ 15 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Cuisson du maquereau au four

Disposez les maquereaux vidés et nettoyés dans un plat allant au four avec une feuille de cuisson.
Salez, poivrez et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Assaisonnez à votre convenance de petits légumes, d’ail, d’échalotes, thym, citron, vin blanc, moutarde, etc.
Enfournez dans le four chaud et cuisez à 180°C pendant environ 15 minutes suivant la taille des maquereaux.

Manger du maquereau : recettes

Quelle que soit le type de cuisson que vous choisissez, pensez, si vous le souhaitez, à préparer une marinade, vos maquereaux n’en seront que meilleurs ! Laissez-les mariner environ 15 minutes dans un mélange de jus de citron, d’eau, d’herbes fraîches finement ciselées, d’ail écrasé et de piment coupé finement.

Une astuce pour que vos maquereaux ne se dessèchent pas, farcissez-les de mie de pain trempée dans du lait (et d’un peu de thym, pour le gout). Retirez la mie de pain en fin de cuisson et dégustez vos maquereaux délicieusement parfumés !

La maquereaux s’accompagnent volontiers de haricots verts, pommes de terre rôties, cocos de Paimpol, purées de légumes, ratatouille, légumes divers grillés au barbecue, etc.
Le maquereau se prête à de nombreuses recettes,

Tout comme les sardines, les maquereaux se servent volontiers avec une sauce moutarde, grillé ou farci à la ricotta et au pignon de pin par exemple, avec des légumes cuisinés à la provençale, ou encore au vin blanc. A la belle saison, lorsqu’on trouve les plus beaux maquereaux, on peut en profiter pour confectionner de bonnes rillettes.