Cuisson des Moules

Comment choisir vos moules fraîches ?

Les moules que nous consommons en France proviennent généralement de l’élevage, appelés la mytiliculture. Elles n’en sont pas moins présentes sur nos rivages. La moule est d’ailleurs l’un des mollusques que l’on retrouve sur la plupart de nos côtes rocheuses.

Quel que soit le lieu où vous choisissez d’acheter vos moules fraîches, assurez-vous qu’elles soient bien fermées, d’aspect lisse, brillante et humide.

Si vous voulez déguster des moules et profiter de leur saveur optimale, choisissez de les manger plutôt entre les mois d’octobre et février. Bien qu’on apprécie beaucoup de manger des moules durant les mois d’été, ils ne sont pas en réalité la meilleure période où les moules sont au mieux de leur forme.

Les moules ne dérogent pas à la règle générale à respecter pour tout achat de coquillage : elles doivent être achetées puis conservées encore vivantes jusqu’au moment de la cuisson.

Les moules sont parmi les coquillages les moins onéreux. Elles sont vendues au litre ou au kilo (1 litre = 750 g). Comptez 400 g ou un demi litre par personne pour une entrée, 800 g ou 1 litre par personne pour un plat. Les grands gourmands ne verront sans doute pas d’objection à manger 2 litres de moules rien que pour eux !

Selon la saison, leur taille et la région, vous pourrez acheter votre litre de moules entre 4€ et 7€.

Il existe environ 70 variétés de moules, mais en France quatre variétés sont principalement présentes sur nos étals :

  • La moule de bouchot : Le bouchot désigne le pieu enfoncé dans la mer sur lequel les moules vont se développer. Il s’agit d’une méthode d’élevage des moules qui est propre à la France. Bien qu de petite taille, la moule de bouchot est très réputée. Elle se déguste de juillet à novembre. Sa couleur est crème et orangée.
  • La moule de Bouzigues : Cette variété méditerranéenne est également très appréciée pour son goût prononcé et iodé. Elle présente de plus l’avantage d’être plus charnue et plus grosse. Elle est reconnaissable par sa couleur jaune orangée.
  • La moule d’Espagne : Elle est, elle aussi, de plus grande taille et reconnaissable par sa forme triangulaire et sa chair orangée. Son goût est cependant moins savoureux.
  • La moule de Hollande : Elle est présente sur nos étals surtout l’hiver et présente l’avantage d’être moins chère que celle de bouchot. Elle n’est cependant pas réputée pour être aussi savoureuse.

En attendant de les cuisiner, conservez vos moules pas plus de 12 h à 18 h après l’achat. Prévoyez donc toujours de consommer vos moules le jour même de leur achat. Sortez-les de leur sac pour qu’elles s’aèrent et vérifiez qu’elles sont bien toutes fermées. Tapotez doucement celles qui sont ouvertes, celles qui se referment immédiatement sont bien vivantes, celles qui restent ouvertes sont mortes : jetez-les, de même que celles qui sont cassées. Disposez vos moules une fois triées dans un saladier recouvert d’un linge humide dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Préparation : le nettoyage des moules

Avant de cuisiner des moules, il est toujours impératif de prendre quelques minutes pour les nettoyer.

Laissez tremper les moules dans un grand récipient rempli d’eau fraîche pendant environ une dizaine de minutes. Jetez celles qui sont cassées, entrouvertes ou qui remontent à la surface. N’hésitez pas à renouveler l’eau si celle-ci vous semble sale.

Si nécessaire, brossez une à une les moules et retirez-en le byssus (petits filaments) en tirant doucement vers l’arrière.

Retirez les moules de l’eau à l’aide d’une écumoire de manière à ne pas verser de nouveau dessus le sable qui s’est déposé au fond du saladier pendant le nettoyage.

Vous pouvez à présent cuisiner vos moules.

Cuisson des moules

Pour cuire convenablement vos moules, assurez-vous d’être équipés d’un grand faitout ou d’une marmite.

La cuisson des moules est relativement facile. Le temps de cuisson des moules est court et ne doit pas excéder 10 minutes. Faites revenir au préalable un peu d’oignon ou d’échalote et ajoutez un fond de vin blanc. Versez les moules dessus et comptez entre 5 et 10 minutes à découvert sur feu vif. Retirez les moules au fur et à mesure de leur ouverture afin d’éviter une cuisson prolongée qui rendrait leur chair caoutchouteuse. Une fois cuites, jetez les moules restées fermées.

Manger des moules : les recettes

Il existe de multiples recettes pour cuisiner les moules. Ce sont des coquillages qui demeurent très facile à cuisiner.

Les moules marinières sont un grand classique que l’on déguste bien sûr avec frites : elles sont cuites dans du vin blanc sec, des échalotes ou de l’oignon, de l’ail, persil, laurier et céleri branche. Cette recette est incontournable dans le nord de la France jusqu’au pays-Bas, en passant par la Belgique bien sûr. On aime boire avec une bière bien fraîche ou un bon vin blanc tel que riesling, pinot gris, bordeaux blanc…

Dans l’ouest de le France, on aime les servir avec de la crème, à laquelle on ajoute éventuellement du curry par exemple. Cette spécialité est alors appelée « mouclade ». Un plat typiquement occitan utilise des moules marinées dans du vin blanc, des échalotes et des herbes de Provence. Elles sont ensuite braisées sur un gril au feu de bois : c’est la célèbre Brasucade. Les moules sauce roquefort sont également un grand classique en France.

En Espagne, les moules sont un des ingrédients dont la paella ne peut se passer, tandis que les italiens les apprécient avec des pâtes.

Lorsque les moules sont plus généreuses, telles que les moules produites en Méditerranée, elles sont alors idéales pour être farcies ou gratinées. A Sète, on les farcie avec de la viande hachée ou de la chair à saucisse, pendant qu’en Italie on les farcie à la tomate séchée pour les gratiner ensuite avec du parmesan.

Les moules peuvent s’intégrer ou être agrémentées encore de multiple façons : une quiche, un velouté, des œufs brouillés, une omelette, une chaudrée de poissons, etc. Penser à les paner, les frire, ou pourquoi pas vous en servir pour confectionner une délicieuse sauce poulette en accompagnement d’une viande blanche.