Carré d’Agneau
Bien choisir votre carré d’agneau
Ce plat est apprécié pour son moelleux ainsi que pour sa saveur. Les côtes d’agneau peuvent être cuisinées en une seule pièce appelée carré d’agneau. Les gourmets apprécient particulièrement le carré d’agneau en raison de son goût. Pour obtenir un carré d’agneau d’excellente qualité, demandez à votre boucher de dégraisser légèrement le carré puis de l’emballer. Pour quatre personnes, comptez 2 côtes pour chaque personne, ce qui revient à considérer un carré qui a 6-8 côtes. L’autre chose à considérer est de choisir un agneau avec une chair ferme et une graisse blanche. Si vous souhaitez une viande très moelleuse, optez pour des côtes bien charnues plutôt que trop fines.
Cuisson du carré d’agneau
Retirez la viande au moins une heure du réfrigérateur avant la cuisson. Placez les côtés du carré dans un plat, sans les piquer. Mettez ensuite votre carré d’agneau dans un plat allant au four à 220°C pendant 20 minutes à 30 minutes selon son poids (rappelons que la viande d’agneau est meilleure servie rosée). Salez votre viande seulement à mi-cuisson. Laissez toujours reposer la viande quelques minutes, pour qu’elle s’attendrisse avant de servir. Servez le carré d’agneau bien chaud (si nécessaire, faites chauffer les assiettes à l’avance).
Carré d’agneau rôti au four
Un délicieux carré d’agneau rôti servi avec de la moutarde au miel et du romarin. Coupez en croix sans toucher la chair pour éviter qu’elle ne rétrécisse. Faites cuire lentement le beurre dans la poêle jusqu’à ce qu’il soit au stade noisette et faites-y suer le romarin. Placez les carrés dans le beurre chaud pour les dorer. Arrosez-les de beurre. Ajoutez une garniture aromatique sur la plaque à rôtir et laissez-la suer. Préparez votre mélange de moutarde et miel et saupoudrez de thym. Badigeonnez les morceaux de moutarde au miel et posez-les sur la plaque à rôtir. Faites cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes à 30 minutes jusqu’à ce que la chair atteigne 50°C au centre avec la sonde de cuisson.