Cuisson Côte de Bœuf

Bien choisir votre côte de bœuf

La côte de bœuf provient du même morceau que l’entrecôte, c’est-à-dire le milieu de train de côtes qui est un muscle couvrant les vertèbres dorsales situé entre la 5ème et la 11ème côte. C’est une viande dite persillée car ses fibres sont entremêlées de petits sillons de graisses. Elle fait partie aussi des viandes à fibres courtes qui sont parmi les plus tendres. La côte de bœuf est très appréciée des amateurs de viandes tendres, saignantes et savoureuses.

La côte de bœuf n’étant pas désossée – ce qui est en revanche la cas de l’entrecôte – elle pèse généralement au minimum 1kg. Sachant que le plus souvent elle en pèse davantage, on considère le plus couramment qu’une côte de bœuf convient pour 4 personnes. Prévoyez ainsi une part comprise entre 300 et 400g par personne. De retour de chez votre boucher, conservez-la jusqu’à trois jours dans son papier dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur.

Volumineuse et épaisse (entre 4 et 8 cm), pensez à la laissez à température ambiante environ 2 à 3h avant de la cuire.

Cuisson de la côte de bœuf au four

Il convient dans un premier temps de saisir la côte de bœuf sur un grill,  une poêle à griller voire une poêle classique de préférence en acier, en fonte ou en inox. Pour ce faire, huilez légèrement la pièce de viande, salez et poivrez. Faîtes saisir les deux côtés afin que les sucs caramélisent et forment une croûte protectrice. Utilisez une pince ou une spatule pour retourner la viande, ne la piquez pas avec une fourchette sinon elle perdra de son jus.

Déposez la côte de bœuf dans un plat et poursuivez à présent la cuisson dans un four préchauffé à 240°C pour un temps de cuisson de 20 minutes (soit 10 minutes de chaque côté).

Si vous êtes équipés d’une thermosonde, vous pouvez choisir de cuire votre côte de bœuf plus doucement et plus longuement.

Vous pouvez maintenir votre côte de bœuf au chaud jusqu’à 20 minutes sans qu’elle ne cuise davantage ni ne se dessèche dans un four réglé entre 70 et 80°C.

Pour contrôler le degré de cuisson de votre côte de bœuf, pressez-la avec le doigt : si la viande est molle cela signifie qu’elle encore « bleue », si elle est souple c’est que la viande est saignante, si elle est ferme c’est qu’elle est bien cuite.

Une fois la cuisson terminée, commencez par retirer l’os, puis coupez-la en tranches régulières et saupoudrez avec de la fleur de sel et un ou deux tours de moulin à poivre noir.

Cuisson de la côte de bœuf au barbecue

Pour cuire votre côte de bœuf  au barbecue au bois, prévoyez entre 45 minutes et 1 heure de préparation, le temps d’obtenir des braises bien rouges pour que la viande ne cuise pas dans les flammes. Quand les braises commencent à se former, placer la grille au-dessus pour qu’elle ait aussi le temps de bien chauffer.

Pendant ce temps, n’oubliez pas de sortir votre côte de bœuf du réfrigérateur au moins 30 minutes avant sa cuisson de manière à ce qu’elle revienne à la température ambiante et qu’elle ne subisse pas un trop grand choc thermique.

Déposez la côte de bœuf sur la grille chaude du barbecue à l’aide d’une pince ou d’une spatule afin de ne pas piquer la viande : elle gardera ainsi tout son moelleux.

Pour une cuisson saignante, laissez cuire votre côte de bœuf pendant 6 minutes sur chaque face. Poursuivez la cuisson 2 minutes supplémentaires de chaque côté si vous désirez une cuisson à point.

Sur un plat de service chauffé au préalable, laissez reposer quelques minutes votre côte de bœuf salée, poivrée et enveloppée dans du papier aluminium. Le jus de la viande se répandra ainsi plus uniformément.

Manger une côte de bœuf : recettes

Pour accompagner votre côte de bœuf, rien de tel que la pommes de terre ! Que se soit en croquettes, duchesse ou frite, sublimez votre plat de viande grillée avec une sauce béarnaise, une sauce forestière, une sauce choron, une sauce au poivre ou encore un beurre composé.