Cuisson des Asperges

Quelles asperges choisir ?

Pour des asperges parfaitement fraîches, vérifiez au moment de l’achat l’aspect de la tige: celle-ci doit être ferme, rigide et cassante. Au moment d’éplucher les asperges, vous pourrez d’autant plus confirmer leur fraîcheur car en effet, celles-ci se mettent à perler. Vérifiez qu’il n’y aucune trace de moisissure.

Achetez vos asperges fraîches à la pleine saison française, c’est-à-dire entre mars et juin. Pour en consommer toutes l’année, vous avez aussi la solution de les acheter en conserve ou en surgelé.

Les asperges étant cultivées de différentes manières, vous verrez sur les étales des asperges blanches, violettes ou vertes.

Asperges Blanches

Les asperges blanches poussent à l’abri de l’air et de la lumière. Ce sont les plus chères car leur culture demande plus de soin. Elles sont appréciées pour leur saveur fine et un aspect en bouche plus tendre.

Asperges Violettes

Les asperges violettes doivent leur couleur si caractéristique au fait que leurs pointes poussent à la lumière. Elles sont également tendres et de taille plus grosse que les blanches. Leur saveur est fine et gagne un peu en goût par rapport aux blanches.

Asperges Vertes

Les asperges vertes sont moins chères que les violettes et les blanches car elles sont cultivées totalement à l’air libre. Par conséquent, elles sont plus fermes et gagne en goût.

Asperges Sauvages

Les asperges sauvages sont toujours vertes puisqu’elles poussent à l’air libre. Elles sont une saveur plutôt prononcé.

Préparation des asperges

Les asperges vertes et violettes n’ont pas besoin d’être pelées lorsqu’elles sont fraîches. Tout au plus, vous n’aurez qu’à enlever les écailles rigides de la tige. Les asperges blanches doivent toujours être pelées.

Pour ce faire, il suffit de tailler les queues pour ne garder que la partie tendre et lui donner une forme de fuseau à son extrémité. Rincer les asperges avant de les cuire.

Afin d’éviter que les asperges ne s’abîment lors de la cuisson, il est nécessaire de liez les asperges en fagots jusqu’aux têtes.

Cuisson des asperges

La cuisson des asperges peut être réalisée de différentes façons : dans l’eau, à la vapeur, à la poêle, au four ou au four à micro-ondes.

Les temps de cuisson des asperges varient selon leur calibre et leur couleur. En effet, les asperges blanches cuisent un peu plus longtemps que les vertes.

Cuisson des asperges à l’eau (dite à l’anglaise)

Pour cette méthode de cuisson, vous pouvez utiliser un cuiseur à asperges. Haut et étroit, l’appareil permet aux tiges de cuire directement dans l’eau pendant que les pointes qui sont plus fragiles sont cuites à la vapeur.

Portez de l’eau salée à ébullition puis plongez-y les asperges et réduisez le feu pour maintenir une ébullition modérée. Laissez à découvert.

Les asperges sont cuites lorsque la pointe d’un couteau entre facilement tout en ressentant une légère fermeté.

Comptez entre 10 et 15 minutes de cuisson à l’eau pour les asperges vertes. Il ne faudra que 5 à 8 minutes si elles sont cuites à l’autocuiseur.

Comptez jusqu’à 20 minutes de cuisson à l’eau pour les asperges blanches et violettes et seulement 10 minutes dans un autocuiseur.

Dans tous les cas, la cuisson doit être stoppée en les plongeant dans de l’eau glacée. Terminez en les égouttant.

Cuisson des asperges à la poêle

Mettre à fondre un morceau de beurre et faire cuire environ 10 minutes les asperges coupées en morceaux jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Il s’agit d’une méthode qui convient le mieux aux asperges vertes. Vous pouvez aussi mettre les asperges à blanchir cinq minutes à l’eau bouillante avant de les cuire à la poêle.

Cuisson des asperges au four

Avant de les mettre au four, les asperges peuvent éventuellement être blanchies au préalable. Les enfourner par exemple dans des papillotes, agrémentées par exemple de fromage, beurre ou citron.

Temps de cuisson: 15 à 20 minutes à 180°C ou 15 minutes à 220°C.

Cuisson des asperges au micro-ondes

Disposez les asperges dans un plat en pyrex avec un fond d’eau. Salez et mettre un peu de jus de citron pour empêcher de noircir. Mettez un film micro-perforé spécial micro-ondes pour ne pas qu’elles se dessèchent.

Temps de cuisson, selon la grosseur, comptez de 7 à 8 minutes.

Manger des asperges : recettes

Les asperges sont délicieuses servies avec une sauce vinaigrette ou une sauce hollandaise ou sauce mousseline, ou encore utilisées pour réaliser d’autres plats.

Les asperges se dégustent agréablement avec œufs, volailles, salades, fromages doux ou les viandes blanches. Les asperges blanches, violettes ou vertes sont délicieuses dans les omelette, dans les feuilletés, en purée, en velouté, gratinées au parmesan, dans un risotto (cuites ou crues), en bavarois.