Cuisson du Riz

Comment choisir votre riz ?

Le riz est une céréale cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes, telles que la Chine, l’Asie du Sud-Est, le Brésil et les États-Unis. En Europe, la France et l’Italie font partie des principaux pays producteurs de riz. Selon les variétés de riz, une tige de cette plante peut produire 30 à 100 grains. Riche en glucides et en fibres végétales, le riz constitue ainsi une base essentielle de l’alimentation humaine, notamment dans la cuisine asiatique.

Le riz peut être classifié selon sa longueur, on parle alors de riz long grain, de riz à grain moyen et de riz rond ou à grain ovale. Le riz long grain est plutôt fin, gonfle peu à la cuisson et ne colle presque pas. C’est le riz le plus apprécié pour la préparation de plats principaux et d’accompagnements. Le riz à grain moyen est moins long et plus large que le riz à grain long et à tendance à être un peu plus collant. Le riz rond est un un riz à grain court. Plus collant, il est très apprécié pour la réalisation de desserts et risottos.

Selon l’usinage du grain de riz, vous trouverez dans le commerce d’autres appellations du riz :
le riz complet, ou riz brun, ou riz cargo : le grain de riz a été décortiqué pour en retirer son enveloppe (la balle), de manière à conserver le son et le germe.
le riz blanc, ou riz usiné, ou riz blanchi : le grain a été gratté et poli pour que l’enveloppe de son soit entièrement retirée, d’où sa couleur blanche.
le riz étuvé est un riz également blanchi mais soumis agréablement un traitement thermique lui valant l’appellation commerciale de riz « incollable ».

Selon leur provenance et leur parfum naturel, les riz arborent des appellations maintenant très répandues auprès des consommateurs tels que le riz basmati qui provient d’Inde et du Pakistan, le riz Thaï provenant de Thaïlande, le riz rouge provenant de la Camargue, les riz Arborio et Carnaroli qui sont des riz ronds très réputés en Italie et indispensables pour la réalisation des risottos.

Préparation du riz

Que votre riz soit blanc ou complet, il est préférable de bien le rincer à l’eau claire avant de le cuire de manière à ce qu’il ne colle pas après cuisson et à le débarrasser de ses éventuelle impuretés.
Pour ce faire, plongez le riz dans un saladier rempli d’eau et frottez-le entre vos doigts, changez l’eau de rinçage jusqu’à ce que l’eau soit claire. Vous aurez ainsi éliminé un maximum d’amidon.
Comptez environ 60g de riz par personne pour un accompagnement.

Cuisson du riz

Cuire le riz peut s’effectuer de plusieurs façons : selon la recette, du temps et du matériel dont vous disposez, vous trouverez forcément une bonne excuse de manger du riz !

Cuisson du riz à l’eau (riz créole)

Versez une grande quantité d’eau dans une casserole ou un faitout, salez et portez à ébullition. Plongez-y votre riz et laissez-le cuire à feu moyen selon le temps de cuisson indiqué sur l’emballage. Un riz complet nécessite en général entre 30 minutes et 1h de cuisson. Un riz blanc tel que le riz basmati ou le riz thaï cuira pendant 10 à 12 minutes.
Une fois le temps de cuisson de votre riz écoulé, égouttez-le à l’aide d’un passoire ou d’un chinois

Pour une cuisson du riz à l’eau bouillante, vous pouvez également procéder selon la méthode de cuisson traditionnelle japonaise dite « gohan » :
Plongez 1 volume de riz blanc non étuvé dans 1,5 volume d’eau froide. Placez la casserole sur le feu et couvrez-la. Lorsque l’eau bout, baissez le feu et laisser cuire pendant 10 minutes. Puis coupez le feu mais ne soulevez pas le couvercle de la casserole. Laissez reposez le riz ainsi pendant 10 minutes, il terminera ainsi de gonfler dans sa vapeur.

Cuisson du riz pilaf

La méthode de cuisson pour obtenir un riz pilaf consiste dans un premier temps à faire revenir dans une casserole ou un faitout le riz avec un peu d’huile. Une fois le riz devenu translucide ou nacré, versez 1,5 volume d’eau ou bien de bouillon pour un volume de riz. Mettez à feu doux et laissez cuire à couvert jusqu’à complète absorption du liquide.
Cette méthode de cuisson du riz s’assimile en fait beaucoup avec celle du risotto italien ou encore de la paella espagnole. Le risotto et la paella s’apparentent davantage à une recette tandis que le riz pilaf désigne davantage une méthode de cuisson. La différence notable entre un riz pilaf et le risotto est le type de riz choisi : le riz pilaf emploie plutôt un riz long voire moyen, tandis que le risotto préfère un riz rond.

Cuisson du riz à l’autocuiseur

Pour 250g de riz, versez 750 ml d’eau dans le fond de votre autocuiseur et mettre le riz dans le panier. Placez le panier dans le fond de la cocotte, le riz est donc plongé dans l’eau. Portez à ébullition, puis fermer l’autocuiseur. Comptez un temps de cuisson à partir du chuchotement de la soupape de 6 minutes pour un riz blanc, jusqu’à 25 minutes pour un riz complet.

Cuisson du riz au cuit vapeur

Remplissez la cuve d’eau, placez le panier vapeur et posez à l’intérieur le récipient plastique fourni avec le cuit vapeur ou bien un récipient résistant à la chaleur. Remplissez à raison d’un volume de riz pour un volume d’eau si vous le désirez ferme, ou bien 2 volumes d’eau si vous le préférez plus mou. Programmer un temps de cuisson pour du riz blanc de 20 minutes, ou bien 40 minutes pour du riz complet.

Cuisson du riz au micro-ondes

Vous pouvez cuire une multitude d’aliments grâce à un four micro-ondes, y compris du riz ! Pour cela, il vous suffit de verser un volume de riz et deux volumes d’eau dans un plat compatible avec le micro-ondes (une cocotte en pyrex par exemple). Faites cuire à pleine puissance, plus ou moins 12 minutes pour un riz blanc ou bien 35 minutes pour un riz complet. En fin de cuisson, égouttez le riz à l’aide d’une passoire s’il reste encore du liquide.

Cuisson du riz au cuiseur à riz

Après avoir rincé votre riz, versez-le dans le bol du cuiseur à riz (appelé également rice-cooker) en respectant la proportion d’un volume de riz pour 1,5 volume d’eau. Sélectionnez éventuellement le type de riz si votre appareil le permet et lancez la cuisson. Le cuiseur à riz stoppera lui-même automatiquement la cuisson une fois toute l’eau absorbée. Il faut comptez en moyenne 15 minutes de temps de cuisson pour du riz blanc avec un cuiseur à riz.

Manger du riz : recettes

Généralement, le riz est cuit à l’eau bouillante ou à la vapeur afin d’être servi en accompagnement d’une viande ou d’un poisson. Il s’intègre très facilement à de nombreuses préparations telles qu’une salade, une farce à légumes ou encore un gratin. Le riz est également l’ingrédient indispensable dans des recettes traditionnelles comme la paella, les sushis, le risotto, le riz cantonnais.
En dessert, on le retrouve dans le riz au lait ou le gâteau de riz avec une douce saveur vanillée, sur un lit de caramel ou encore agrémenté de raisins secs au rhum.
Le riz peut également se boire puisqu’on trouve aujourd’hui facilement en grandes surfaces ou dans les magasins asiatiques du « lait de riz », du saké et des bières qui sont des boissons alcoolisées, du vinaigre et des sirops.