Cuisson des Haricots Blancs

Comment choisir les haricots blancs ?

La récolte des haricots blancs s’effectue de juillet à octobre. Vous les trouverez sur les étals vendus dans leurs cosses. Vérifiez que celles-ci sont bien fermes et sans tache. Elles ne doivent être ni flétries ni cassantes. Ils existent plusieurs variétés d’haricot blancs, les plus connus étant le Coco de Paimpol qui est marbré de violet et le Lingot qui est blanc et allongé.
Conservez vos haricots blancs frais au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours en prenant soin de les protéger du dessèchement à l’aide d’un sac de conservation troué. Les haricots blancs secs se conservent quant à eux sans problème durant plusieurs mois. Il est préférable cependant de ne pas garder trop longtemps les haricots blancs secs sans les consommer car ils perdent peu à peu leurs bénéfices nutritifs avec le temps.

Différences avec les haricots rouges

Cultivés à l’origine aux Caraïbes et en Amérique latine, le haricot rouge est désormais bien inséré dans la gastronomie française. Avec son goût plus prononcé que le haricot blanc, il est tout à fait recommandé dans le cadre d’un régime alimentaire végétarien : riche en fibres, vitamines et protéines, il est également pauvre en graisse et procure rapidement un effet de satiété.
Le Rognon de Coq et le Montezuma Rouge sont les variétés de haricot rouge les plus répandues en France. Acheté secs en sachets ou déjà préparés en conserves, les haricots rouges peuvent se consommer toute l’année. Pour les consommer frais, achetez-les dans leurs cosses marbrées de rouge et de blanc de juillet à octobre.

Préparation et cuisson des haricots blancs et des haricots rouges

Lorsqu’ils sont frais, écossez vos haricots blancs ou vos haricots rouges. Il est inutile de les faire tremper, il sont prêts à l’emploi. Lorsque les haricots blancs ou rouges sont secs, vous avez le choix de les faire tremper ou non au préalable avant de les faire cuire. Il faudra dans les deux cas les rincer à l’eau froide.

Cuisson des haricots secs avec trempage

De manière à réhydrater les haricots secs, il est nécessaire de les laissez tremper dans trois fois leur volume en eau pendant plusieurs heures (de 8 à 12 heures) et de les placer au réfrigérateur pendant toute la période de trempage. N’hésitez pas à changer l’eau de trempage plusieurs fois pour éviter que les haricots blancs stagnent dans l’eau et ne fermentent. Toutes les eaux de trempage doivent être jetées.
Vous avez également la possibilité de diminuer le temps de trempage grâce au micro-onde : Déposez les haricots blancs secs dans trois fois leur volume d’eau. Couvrez et faites chauffer à pleine puissance pendant 10 à 15 minutes et laissez reposer pendant 1 heure. Jetez l’eau de trempage.

Égouttez les haricots après leur trempage et rincez-les.
Versez les haricots dans une casserole d’eau froide non salée pour ne pas que leur peau se durcisse. Couvrir. Lorsque l’eau commence à bouillir, comptez un temps de cuisson d’environ 45 minutes à tout petit bouillon. Vous pouvez saler les haricots environ 10 minutes avant la fin de cuisson.

Si vous utilisez un autocuiseur, comptez un temps de cuisson des haricots blancs ou des haricots rouges de 20 minutes.

Cuisson des haricots secs sans trempage

Rincez les haricots et versez-les dans une casserole avec un grand volume d’eau froide. Couvrir et mettre à feu doux pour amener lentement à ébullition (environ 3/4 d’heure). Éteindre le feu une fois l’ébullition atteinte et laissez tiédir entre 1h à 2 h de manière à ce que les haricots doublent de volume.
Égouttez les haricots et jetez cette première eau.  Versez-les de nouveau dans la casserole et couvrez-les d’un grand volume d’eau bouillante et salez. Couvrez et portez à ébullition. Lorsque l’eau bout, mettre à feu doux de manière à maintenir une petite ébullition durant environ 1h.

Il est possible également de cuire les haricots secs sans trempage à l’autocuiseur. Versez-les dans l’autocuiseur et couvrez-les d’une grande quantité d’eau. Fermez l’autocuiseur et laissez cuire 40 minutes à partir du sifflement.

Manger des haricots

Recettes haricot blanc

Le haricot blanc est le légume principal pour la réalisation d’un cassoulet. Selon les recettes, ils s’accompagnera de saucisses de Toulouse, confit de canard, poitrine ou échine de porc, saucisson à l’ail, gigot, collet ou poitrine de mouton, etc.

Pour des soupes froides ou chaudes bien nourrissantes, le haricot blanc se mariera avec vermicelles, lard ou jambon sec. En salade et ou en garniture, il s’accompagnera aussi de viandes, de volailles ou de poissons.

Vous n’avez pas de pois chiche sous la main pour faire un houmous ? Pensez à mixer des haricots blancs à la place des pois chiches, vous ne serez pas déçus !

Recettes haricot rouge

Le haricot rouge est bien sûr l’ingrédient indissociable du chili con carne : cette recette mexicaine allie haricots rouges, viande de bœuf hachée et purée de tomate à faire doucement mijoter pendant environ 1h. La feijoada, sorte de cassoulet typique du Brésil et du Portugal, nécessite également d’utiliser des haricots rouges. Ce plat est traditionnellement servi avec plusieurs sortes de saucisses fumées, de la farine de manioc, du riz, du choux et quelques rondelles d’orange.

Les haricots rouges se retrouvent aussi beaucoup dans la cuisine créole où ils mijoteront avec viande de bœuf ou de porc selon les recettes et plein d’épices.

Les haricots rouges se servent aussi bien sûr en purée ou en potage. Ils servent aussi à la réalisation de steaks végétaux dans la cuisine végétarienne. Les haricots rouges entrent également dans la composition de nombreuses recettes de gâteaux au chocolat ou de biscuits à base de pâte de haricots rouges tels que les célèbres mochi ou  autres douceurs et confiseries japonaises.