Cuisson des Pommes de Terre

Comment choisir vos pommes de terre ?

Source de glucides, protéines et vitamine C, la pomme de terre est un légume faisant partie de la famille des tubercules. Très facile à cultiver, la pomme de terre est consommée toute l’année grâce à ses nombreuses variétés et à des procédés de stockage permettant de contrôler sa germination. Elle représente un aliment de base dans de nombreuses traditions culinaires faisant d’elle le légume et féculent le plus consommé à travers le monde.
Choisissez vos pommes de terre en vous assurant qu’elles sont fermes au toucher, sans germe, avec une peau lisse et de couleurs homogène (sans tache, ni reflet vert).
N’hésitez pas non plus à choisir vos pommes de terre non lavées et donc encore pleine de terre, car ainsi enrobées elles seront naturellement protégées de la lumière et se garderont plus longtemps.
Pour conserver le plus longtemps possible vos pommes de terre, entreposez-les dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et des courants d’air, à une température d’environ 10°C, l’idéal étant une cave, une remise voire un grenier (sauf l’été s’il y fait très chaud bien sûr). Les pommes de terre ayant besoin de respirer, placez-les dans un panier en osier, un filet, une cagette en bois, ou comme à l’ancienne dans un sac en toile de jute.

Plus de 100 variétés de pommes de terre sont cultivées en France. On les classe en trois groupes les distinguant selon la consistance de leur chair.

Les pommes de terre à chair ferme

Les pommes de terre dite à chair ferme contiennent une plus forte proportion d’eau, elles sont ainsi peu farineuses et se tiennent mieux à la cuisson. Cuite à l’eau bouillante ou à la vapeur, elles sont très appréciées en robe des champs (cuite avec leur peau) ou bien sautées à la poêle dans de la matière grasse. Ce sont elles également que vous choisirez pour la réalisation de vos salades de pommes de terre froides ou tièdes. Voici quelques exemples de variétés à chair ferme que vous croiserez très souvent sur les étals : Amandine, Belle de Fontenay, BF 15, Charlotte, Francine, Ratte, Roseval, Stella…

Les pommes de terre à chair fondante

Les pommes de terre à chair fondante sont un intermédiaire entre celles à chair ferme et celles à chair farineuse. Un peu farineuse mais ne se délitant pas trop à la cuisson, elles permettent de réaliser une plus grande variété de plats sans crainte qu’elles soient moins adaptées. Pommes sautées ou rissolées, en gratin ou en potage, l’Agata, la Monalisa et la Samba sont parmi les variétés de pommes de terre à chair fondante que vous ne pourrez pas rater.

Les pommes de terre à chair farineuse

Pour réaliser vos frites, purées, pommes au four et potages, préférez plutôt les pommes de terre à chair farineuse qui ont l’avantage de se désagréger à la cuisson telles que l’Agira, la Bintje, l’Early Rose ou la Prima.

Préparation des pommes de terre

Si vos pommes de terre ne nécessitent pas d’être épluchées comme c’est le cas pour les pommes de terres nouvelles ou que vous les aimez en robe des champs (cuite à l’eau avec leur peau), commencer par les nettoyer sous l’eau afin de les débarrasser de leur terre.
Sinon, épluchez vos pommes de terre à l’aide d’un économe et rincez-les sous l’eau claire. Coupez-les ensuite selon la recette de votre choix en petits cubes ou morceaux, en bâtonnets (pour les frites), en rondelles plus ou moins fines, en morceaux grossiers (pour un plat mijoté).

Cuisson des pommes de terre

Pour vous assurer que vos pommes de terre ont suffisamment cuit, il vous suffit de les piquer à l’aide d’un couteau d’office par exemple.

Cuisson des pommes de terre dans l’eau bouillante (à l’anglaise)

Choisissez une variété de pomme de terre à chair ferme. Plongez-les entières, coupées en deux dans la longueur ou en morceaux si elles sont très grosses, dans une casserole d’eau bouillante salée. Laissez cuire à feu moyen pour un temps de cuisson d’environ 20 minutes. Vous avez la possibilité de cuire vos pommes de terre entière avec leur peau. Prolongez dans ce cas la cuisson d’environ 10 minutes supplémentaires si elles sont très grosses. On les appelle alors pommes de terre en robe des champs. La vitamine C est mieux préservée cuite avec la peau.

Cuisson des pommes de terre au cuiseur vapeur

Remplissez d’eau la base chauffante de votre cuiseur vapeur, placez par dessus le panier vapeur. Coupez vos pommes de terre en morceaux et versez-les dans le panier vapeur. Refermez le cuiseur vapeur avec son couvercle et mettez-le en marche pour un temps de cuisson compris entre 20 et 30 minutes selon la grosseur des morceaux.

Cuisson des pommes de terre à l’autocuiseur

De façon générale, l’autocuiseur permet de réduire de moitié le temps de cuisson à l’eau bouillante ou au cuiseur vapeur. Placez vos morceaux de pomme de terre dans le panier de l’autocuiseur, versez environ 30cl d’eau au fond de la cuve et disposez le panier par-dessus. Les pommes de terre ne doivent pas être immergées. Refermez le couvercle et placez sur un feu vif. Comptez un temps de cuisson de 10 à 15 minutes, selon la grosseur des morceaux à cuire, à partir du chuchotement de la soupape et baissez le feu.

Cuisson des pommes de terre à la poêle

Les pommes de terre sont également excellentes cuites à la poêle. Il existe pour ce faire plusieurs techniques. Si vous désirez réaliser des pommes de terre rissolées, il vous faudra les couper encore crues en cubes ou en rondelles de préférences et les faire revenir à feu vif dans une poêle beurrée ou huilée. Comptez un temps de cuisson d’au moins 20 minutes pour obtenir des pommes de terre bien croustillantes.
Pour réaliser des pommes de terre sautées, faites cuire vos pommes de terre entières à l’eau bouillante ou à la vapeur, puis coupez-les en rondelles ou en dés. Faites-les revenir à feu vif à la poêle avec un peu de matière grasse jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes, comptez un temps de cuisson d’environ 10 minutes.

Cuisson des pommes de terre au four

Pour une cuisson au four, choisissez de préférence une variété de pomme de terre à chair fondante. Sélectionnez des pommes de terre de même taille pour qu’elles cuisent au même rythme et rincez-les soigneusement sous l’eau. Enveloppez-les chacune dans une feuille d’aluminium ou de papier cuisson et disposez-les au four préchauffé à 180°C pendant environ une heure de cuisson.
Comptez également entre 1h et 1h30 de temps de cuisson pour un gratin de pommes de terre à 180°C sans pré-cuisson. Vous pouvez autrement réduire le temps de cuisson de votre gratin au four à 30 minutes en ayant pris soin de précuire les pommes de terre à l’eau bouillante ou à la vapeur.

Cuisson des pommes de terre à la friteuse

Les pommes frites sont la forme la plus traditionnelle de cuire les pommes de terre à la friteuse, mais les pommes Dauphine, les pommes croquettes et les chips sont également de bons prétextes pour sortir votre friteuse plus souvent.
Coupées en bâtonnets puis rincées sous l’eau, pour en retirer un maximum d’amidon, et soigneusement séchées, les frites sont cuites à la friteuse dans un premier bain d’huile à 160°C pendant 8 à 10 minutes. Remontez le panier de friture et laissez égoutter les frites. Montez la température à 190°C et replongez les frites pour le second bain durant 3 à 4 minutes le temps qu’elles soient bien dorées et ainsi croustillantes.
Les pommes Dauphine et les pommes croquettes sont confectionnées à partir de purée sèche additionnée d’œuf. Elles ne nécessiteront que d’un seul bain dans une huile chauffée à 160°C. Restez à proximité car le temps de cuisson ne dure que quelques minutes. Sortez les pommes Dauphine ou les croquettes lorsqu’elles ont bien doré.

Cuisson des pommes de terre au micro-ondes

Il est tout à fait possible et même très simple de cuire des pommes de terre lorsque l’on n’a qu’un micro-ondes à sa disposition. Une fois épluchées, coupées en morceaux et rincées, placez les pommes de terre dans un récipient compatible avec le micro-ondes et versez-y un fond d’eau. Couvrez d’un film plastique percé de quelques trous et faites cuire environ 10 minutes à pleine puissance.

Manger des pommes de terre : recettes

La pomme de terre se déguste uniquement cuite et pourtant infinies sont ses utilisations. Son épluchage n’est pas toujours nécessaire, c’est le cas notamment des petites pommes de terre grenaille ou des pommes de terre nouvelles dont la peau est si fine qu’elle en est d’autant plus délicieuse.
Si la pomme de terre est tant appréciée, c’est aussi parce qu’elle peut tout accompagner : viandes, volailles, poissons et œufs, ou bien agrémentée d’autres légumes. Elle se cuisine sous forme de gratin, purée, ragoût, potage ou en salade ; elle s’accommode d’oignons, de lardons, de crème fraîche, de fines herbes et d’épices, dans des plats mijotés, des omelettes. La pomme de terre en robe des champs est aussi incontournable dans des plats traditionnels comme la raclette, l’aïoli et la choucroute garnie.
La pomme de terre réduite en purée se retrouve sublimée si vous la dégustez sous forme d’aligot, de gnocchi, de hachis parmentier ou encore de pomme duchesse.